台湾在2002年成为世贸组织正式会员，各地之农产品及食品均可自由流通，使岛内的食品制造与产销方式更为多元。消费大众固可藉此享受来自世界各地的美食，食品业者对于原料之取得，亦有多样化选择。在食品产业及台湾民众的努力经营下，台湾“美食天堂”名声，在观光客心目中已逐渐形成。然而，伴随著市场开放及产品流通，世界上任一地区发生的食品安全事件，都有可能影响到台湾的食品安全管理。

*近爆发顺丁烯二酸化制淀粉违法添加到各类食品中，再次引发民众的强烈关注。

消费大众对食品安全*常遇到的困惑，就是吃进肚子的东西到底安不安全，以及吃了多少量会有健康上的危害。现代生活中并非所有食物都是零污染，但绝大部分的食物其实并无安全上顾虑。以美国为例，2000年公布的一份“无处可藏：美国食品中的持久性毒性化学物”中，就发现美国民众的每天饮食中，其原物料的生产过程，可能遭受到63170次的污染，但经由正常饮食之摄入量，并不会有健康上的危害。所以，我们应该了解的是，在日常饮食中摄入污染物多少量，是健康可以容许的范围，而不是担心是否吃到污染物，或者是吃进了哪些有毒物质，因为人类本来就生活在一个充满微生物与各种物质的环境，而人体具备适应环境的能力 。

因此，我们应该从“风险”的角度来看待食品安全这回事。民众在食品安全事件发生时，常常以“零风险”的绝对标准看待，但“零风险”在这个世界上并不存在。我们日常生活中面对所有健康危害的态度，应采“可接受的风险”。如果凡事都要求零风险，我们常需付出庞大的社会成本，并由全体民众共同埋单。例如，进口牛肉添加莱克多巴氨的争议就是典型例子。现代检验仪器之精密度不断提高，十亿分（1ppb）的微量都可检测出来，许多天然存在的食品成分，或极其微量的低度残留物，却被民众误以为产品受到污染。因为我们的食物主要是天然来源，我们生活的环境本来就不是像药厂或晶圆厂那样人造的纯净空间，而上帝并非把人类放在一个纯洁无菌的环境中成长。

此外，一般人也常常把“卫生标准”及“健康危害”混为一谈。常常会以为：吃了超过“卫生标准”的食物，会对健康造成危害。“卫生标准”数据代表的是“行政处理”标准，不是“健康危害”的指标。“卫生标准”订的数值，都很“小”很“低”，比产生“毒性”或造成“健康危害”的浓度低数十至百倍以上。这个安全空间，是为避免一旦不小心超过卫生标准而立即危害到人体健康。所以，当市面上食品检验后发现略为超出卫生标准时，并不会影响到人体健康，但台当局却必须采取行动，对该项“不合格”产品进行必要之管控，使产品之违规情况不要到更“高”数值的“健康危害”时才加以处理。

基于公共卫生“预防重于治疗”之原则，业者应有责任在食品制造之每一个环节做好管制，以积极的预防来取代消极的检验。*近十多年，各国家对食品管理之变革，多将“源头管制”、“自主管理”及“产品责任”等机制纳入管理法规，并促使业者建立自主管理系统，以达到食品产销源头管理之目的。

由于当前食品安全管理的潮流，特别强调食品从生产到消费之整体流程，业者基于自主管理之原则，应在食品制造的每一个环节做好管制，以积极的预防来取代消极的检验。所以，在食品产业方面，*重要的就是“源头管理”工作之落实执行。*近的违法淀粉事件，让各界充分体会到，要用抽验，从数十万种食品中侦测出不法物质，是非常困难的。然一旦食品安全事件一发生，守法业者一同受害，同时也让产业界体认到，食品制造过程，做好原物料管理与源头管制的重要性 。

每一个食品安全事件之爆发，对政府及消费大众都是冲击，但危机也就是中转。期待在各界及立法机关的高度支持下，“食品卫生管理法”尽早完成必要之修法。在管理上，由中央与地方一体，并结合产学研各界与民间的力量，将此次事件衍生的种种问题与管理措施上的不足，彻底解决，让台湾的“美食天堂”名声，继续在间发光。