蛋清中的主要蛋白质包括卵清蛋白、卵转铁球蛋白、类卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等电点4.5，其本质是含磷糖蛋白。卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白组分，其结构与性质会显著影响蛋清蛋白在食品加工过程中的功能性质。因此研究卵清蛋白在热处理或美拉德反应后的变化对了解蛋清蛋白在食品加工过程中的结构与性质的变化有重要意义。

卵清蛋白是一种优质蛋白质，占蛋清蛋白总量的 54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量为 44.5k Da，属含磷糖蛋白，含有四个自由巯基、385 个氨基酸残基。这些氨基酸残基相互缠绕折叠形成具有高度二级结构的球型结构，大部分为α-螺旋和β-折叠。卵清蛋白中心有 1 个二硫键和 4 个巯基，当加热时暴露出来，通过分子间相互作用使卵清蛋白胶体结构变得更稳定