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技术文章
发酵食品的新定义
点击次数：11972 发布时间：2021/4/27 20:47:31
发酵食品的新定义
“许多人认为发酵食品有益于健康-也许是对的，但证明发酵食品所需的科学研究有限，并且主要针对某些发酵食品类型，”第作者玛丽亚·马可(Maria Marco)说。加州大学戴维斯分校食品科学与技术。
合着者鲍勃Hutkins，教授食品科学与技术在内布拉斯加林肯大学部-谁撰写了的学术教科书对发酵食品-说，“我们创造了这个定义涵盖上千种不同的来自各地的各种发酵食品，作为进步调查这些食品及其相关微生物如何影响人类健康的起点。”
共识小组讨论由益生菌和益生元科学协会(ISAPP)于2019年组织，该组织是负责发布益生菌(2014年)和益生元(2017年)的科学共识定义的非营利组织。
从泡菜到酸奶，人类已经食用了数千种不同类型的发酵食品。然而直到近，随着新的科学技术的应用来分析其营养特性和微生物组成，科学家才开始确切地了解独特的风味和质地是如何产生的，以及这些食品如何有益于人类健康。如，来自微生物学，食品科学与技术，家庭医学，生态学，免疫学和微生物遗传学域的13名跨学科科学家汇聚在起，共同创建了发酵食品的第个共识。他们的论文发表在《自然评论》胃肠病和肝病学杂志上，将发酵食品定义为：“通过所需的微生物生长和食品成分的酶促转化制成的食品”。
作者注意注意到益生菌和与发酵食品相关的活微生物之间的区别。他们说，“益生菌”词仅适用于特殊情况，即发酵食品在食用时保留了活的微生物，并且仅在微生物被定义并显示出对健康有益的情况下才进行科学研究，如科学研究中所示。
原创作者：南京亿迅生物科技有限公司
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