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技术文章
烧鸡也致癌？
烧鸡是许多市民的至爱，但是，你知道吗，传统烧鸡经过油炸、卤煮、烧烤、烟熏等一系列环节可能产生大量杂环胺、苯并芘、反式脂肪酸等物质，并对人体健康产生严重危害。近日，记者在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，见证了杂环胺、苯并芘这些有害物质是怎么测出来的。
南京农业大学食品科技学院彭增起教授的研究生邵斌为这个实验投入了近一年的时间。这次实验总共要测苏鸡和其他5种市面上常见的烧鸡，邵斌光去买这些烧鸡就花了半天时间。邵斌告诉记者，他主要负责测试的是杂环胺这种致癌物，一只鸡3天才能测出来，6只鸡*快也要半个月。
在邵斌看来，测试虽然繁琐，但与之前长达一年的准备期相比，已经算是*轻松的了。
为啥要准备这么久？邵斌说，主要是由于杂环胺之前的测试方法都不太完善，他花了大量时间来研究改进杂环胺的测试方法。
比如检测微量物质用的高效液相色谱仪，具体到杂环胺上，各种测试条件就要微调，光是流动相，里面就涉及种类、酸碱度、波长、强度等多项指标。
邵斌打了个比方，这就像我们用的电脑显示器，亮度、对比度、色彩饱和度每个人要求都不一样，因此就得一个一个去调整。
做实验也这样，设备在那，但必须有合理的操控才能保证实验结果更精确更科学。
实验过程
前处理很漫长色谱仪很精确
具体到测试来说，主要分两步。步是前处理。有人可能会想，是不是把鸡肉随便放进哪台高科技设备里，然后各项测试指标就出来了。邵斌笑了笑，哪有这么神奇的设备？不然他也不用花费这么长时间来做实验了。
先把鸡肉磨成粉末，加入氢氧化钠让粉末逐渐溶解，直到慢慢变成浆糊状物。然后倒进萃取空柱里，放在一种固相萃取装置上，“像挂水一样，等它慢慢往下滴。”邵斌说，萃取空柱里液体是60毫升，要经过3到4个小时才能萃取完，“比挂水还慢。”
之所以要如此“漫长”，就是为了让杂环胺尽可能地吸附在碳18小柱里。邵斌解释说，木炭就有很强的吸附性，有的防毒面具里就装有木炭，这个碳18小柱吸附性就更强了。
接下来，就要用一种洗脱溶液把碳18小柱里的杂环胺洗出来。60毫升的液体这时就浓缩成了2毫升的提纯液。上面只是步的前处理过程，第二步就是用前面提过的液相色谱仪来检测杂环胺的含量。检测也不是2毫升全部都测，2毫升的小瓶放进去，里面的进样针会吸取20微升的液体来检测。20微升是什么概念？邵斌解释说，一滴水大概是50微升，20微升差不多是半滴水。别看这么少，但照样能检测出来。
专家解析
传统烧鸡查出致癌物质
好奇实验室特邀专家：南京农业大学食品科技学院教授彭增起
测出来的结果让人大吃一惊：某品牌烧鸡杂环胺含量居然达到了108.84ng/g。
这意味着什么？
彭增起教授告诉记者，研究表明，杂环胺具有强烈的致突变性和致癌性，对人体健康构成威胁。
虽然目前国内都还没有制订杂环胺的限量标准，但经过高温油炸以及老汤长时间卤煮的传统烧鸡，杂环胺含量肯定是高于人体所能承受的标准，长期摄入可能引起食道、胃、结肠、直肠等的癌变。这绝不是危言耸听，根据全国肿瘤防治研究办公室的统计结果，我国结直肠癌死亡率居全部恶性肿瘤死亡率的前六位，且有逐年上升之趋势。
苯并芘，被癌症研究中心认定为强致癌物质，国外研究表明油炸和烘烤后的鸡肉中苯并芘含量分别为14.96μg/kg和27.93μg/kg，远高于生鸡肉中的4.51μg/kg。
而国家规定，肉制品中苯并芘含量应在5μg/kg以下。
还有反式脂肪酸。彭教授说，工厂炸鸡用油，一般都是多次反复使用，这不仅会使反式脂肪酸在油中积累，同时，反复炼制会加速油脂的氧化酸败，产生的油脂氧化物可导致恶性肿瘤、糖尿病、心血管疾病的发生。研究表明，高温油炸过程中，温度每提高10℃，油脂氧化速度就会加快1倍。
原创作者：山东金普分析仪器有限公司
