F3 流变发酵测定仪简介

F3 型流变发酵测定仪是测定面团发酵过程流变特性的仪器，测定结果用一根发酵面团体积曲线和二根二氧化碳气体曲线来表达，测定指标有面团体积zui大值、体积zui大值时间、面团稳定时间、二氧化碳产气量、面团保气量、气体逸出起始时间、面团二氧化碳逸出量、二氧化碳留存系数等，仪器会对被测定样品的发酵速率、面团体积、发酵稳定性、蛋白网络、产气速度的测定结果和特性进行评定。

结构：
仪器由发酵室、二氧化碳吸收反应器、恒温系统、压力传感器、液晶显示屏和电子控制系统和打印机组成。通过接口可与计算机连接，可实时观察发酵过程曲线变化，储存、比较有关测定数据。

测定：
取一定量面粉和活性干酵母，根据面粉的吸水率和水分含量加一定量的水，混合成一定稠度的面团，置于仪器发酵室中，加上活塞和配重进行发酵。在恒定温度条件下, 观察发酵过程随时间变化，面团体积变化曲线和二氧化碳产气曲线。
一般来说，发酵初期，二氧化碳气体都保留在面团中，二氧化碳产气曲线上升迅速达到zui高值；发酵中期，部分二氧化碳气体从面团中逸出，产气曲线分离出第二根曲线。*根是产气曲线，第二根是保留在面团内气体曲线，分离点就是二氧化碳气体从面团中逸出的开始时间，从此时起面团不再能继续保存所产生的全部二氧化碳气体；发酵后期，保气曲线迅速下降，大部分气体从面团中逸出。

面团发酵流变曲线反映面粉蛋白网络及淀粉、醣类的特性，与发酵食品面包、馒头质量密切相关，一般来说，筋力好的面团体积zui大值高，面团二氧化碳气体逸出起始时间晚。面团发酵流变曲线能准确反映小麦及其面粉的特性。也能反映酵母的活性和面粉品质改良剂的功效。
应用：
小麦育种单位：开发和选育优质面包、馒头及其它优质小麦品种，评价小麦的品种特性。
面粉加工业：评价面粉质量，建立发酵食品面粉标准，生产稳定的面粉。
烘焙加工业：了解面团发酵特性和行为，选择合理配方和工艺，指导食品生产 。
酵母生产业：测定酵母活性和酵母质量，指导酵母生产。
品质改良剂加工业:测定面粉添加剂或改良剂的功效，确定合理添加量。