长江大学生命科学学院研究团队在化学领域Top期刊International Journal of Biological Macromolecules发表了题为“The conformational modification of myofibrillar protein by magnetic field improves its emulsification properties”的文章，，探究4 ℃，不同磁场环境（0、3、6、9和12 mT）处理3小时后，猪肉肌原纤维蛋白的粒径、浊度、疏水性、二级结构、乳化活性指数、保水性、空间排斥力等理化特性的变化。

研究发现，猪肉肌原纤维蛋白在9 mT磁场处理后，与对照性别，浊度显著下降，仅为0.183。在3、6和9 mT磁场处理后，猪肉肌原纤维蛋白色氨酸荧光强度下降，表面疏水性增强，且9 mT磁场环境下疏水性达到43.73 μg，较对照增加45.28%。磁场环境可以使猪肉肌原纤维蛋白的蛋白质结构展开，暴露出更多色氨酸基团，改变蛋白质的构象和疏水结合位点，从而提高猪肉肌原纤维蛋白的乳化性能。

蛋白质的构象在乳化剂的形成和稳定中发挥关键作用，与对照相比，在0-9 mT磁场环境下，猪肉肌原纤维蛋白的α-螺旋和β-转角含量增加，β-折叠和无规卷曲含量减少。其中，α-螺旋蛋白质可以促进界面蛋白的空间排斥，避免乳液液滴的聚集和絮凝，提高乳液稳定性，磁场对肌原纤维蛋白的二级结构的显著影响可能有助于其乳化性能的提高。

同时，磁场处理减小了猪肉肌原纤维蛋白的液滴尺寸，增加其分散性，使猪肉肌原纤维蛋白在油界面形成紧密堆积的界面膜，从而提高猪肉肌原纤维蛋白的乳化能力。此外，经9 mT磁场处理的猪肉肌原纤维蛋白具有更高的表面疏水性和更小的粒径，从而形成更均匀的乳液。磁场技术应用于肌原纤维蛋白加工，为调节肌原纤维蛋白乳化特性，改善乳化肉制品的应用范围提供了新思路。

参考文献：

https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.134114