鱼粉的特点是零碎、有气味和具有吸潮性，并含有较高的水分及不饱和脂肪酸，因而不易久存。由于鱼粉中含有较高的脂肪，而鱼粉的脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，其中的碳碳双键易于吸氧使鱼粉进行缓慢氧化，甚至会引起自燃。因此鱼粉中的水分含量很重要，如果水分低于6%，就没有足够的湿度进行保护，会促使油分的挥发，从而增加过氧化值;如果水分超过12%，那么细菌与虫害活动以及氧化反应加速，从而产生热量与可燃性磷化氢(PH3)气体，如果热量和PH3蓄积到一定程度且鱼粉与空气接触时，就会自燃，因此鱼粉的安全水分因保持在7%-10%之间(南方气候由于湿度大，上限应该在9%左右)。

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