能够还原斐林(H.von Fehling)试剂(本尼迪特试剂）或托伦斯(B.Tollens)试剂的糖称为还原糖，所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。斐林试剂是含Cu2+络合物的溶液，被还原后得到砖红色Cu2O的沉淀。托伦斯试剂被还原后能生成单质银，发生“银镜反应”。

分子结构中含有还原性基团（如游离醛基或游离酮基）的糖，叫还原糖。如葡萄糖。

果糖含有游离的酮基，所以果糖也属于还原糖。

还原性质

般情况下，单糖的还原能力主要来自它的醛基，如葡萄糖，而多糖则大多因为半缩醛羟基的存在。还原后，自己会变成糖酸。如葡萄糖就会变成葡萄糖酸。

如该糖是酮糖，羰基就会断裂，分解成两个较小的分子，如果糖。

所有单糖（除二羟丙酮）及大部分二糖（除蔗糖等）在本尼迪克特试验中呈阳性反应，所以大部分单糖及二糖都具有还原性。

还原糖直接滴定法原理

试样经除去蛋白质后,以亚甲蓝作指示剂,在加热条件下滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液(已用还原糖标准溶液标定),根据样品液消耗体积计算还原糖含量。

还原糖滴定注意事项

、碱性酒石酸甲、乙液与还原糖反应是定量关系，它们的多少直接影响测定结果的多少，从而影响检测数据，所以碱性酒石酸甲、乙液必须精-确吸取，保证每次取样量致。

影响碱性酒石酸铜甲、乙液吸取误差的因素：

１、碱性酒石酸铜甲、乙液在吸管中刻度液面的位置要保持致。

２、吸管外壁残留的液体多少会造成碱性酒石酸甲、乙液取样量的误差，所以要习惯性的对吸管外壁的碱性酒石酸甲、乙液进行相同处理，保证每次外壁残留液相对致，从而减少液体取样量的误差。

３、碱性酒石酸铜甲、乙液放入三角瓶的速度保持致（不可吹），放完后要观察其残留在吸管中有多少，要保证每次残留致。

４、碱性酒石酸铜甲、乙液的不是很明显的沉淀（或浓度变化）也会对测定造成波动，取碱性酒石酸铜甲液的器具切记不要与碱性物质接触（同时也要注意防止带入碱性物质于甲液中），以避免甲液产生沉淀，盛甲液的容器时间长了，内壁上也会残留固体（硫酸铜），这些固体颗粒也会造成检测误差。

二、滴定速度要保持均衡致，趁热以每2滴的速度滴定为好（速度不要受滴定时间的长短而改变）。

三、试样溶液滴定时要进行预测，正式测定时从滴定管滴加比预测体积少1ml的试样溶液至锥形瓶中，控制在2min中内加热至沸，保持沸腾以1滴/2s的速度滴定至终点。

四、电炉的温度对检测结果也有影响，所以要保证电炉充分预热，同时三角瓶在电炉上的放置位置要保持致。

五、测定时液体沸腾后的开始滴定的时间也要保持致2min内，般等液体充分沸腾后开始滴定。

六、滴定终点的判断也要保持致。等液体蓝色刚好褪去为为滴定终点。

七、糖液稀释及取样也要注意精-确，注意吸管正确使用方法。

八、滴定过程中-好佩戴面罩和口-罩以防沸腾液体喷溅或是发生三角爆裂等。

九、注意滴定管漏液、变形，滴定管尖端气泡等对检测数值的影响。

十、三角瓶使用后清洗干净。

十、滴定开始可以在空白三角瓶和样品三角瓶内加入几粒小颗粒玻璃珠，促进样品受热均匀以及防爆裂。

十二、如果溶液中还原糖含量较低，产生的氧化亚铜便会较少，试验后只会有绿色、混浊的黄色或橙色等。

十三、在酸性环境中，Cu2 会变得较为稳定，不容易发生反应，所以不能进行试验。

十四、醇和醛在这测试亦会产生砖红色沉淀物，因为两者都具有在这试验中产生作用的官能团。

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