其基本结构是由β-（1→3）和β-（1→4）两种糖苷键连接而成的线性多糖， 这两种糖苷键的比例大致为7：3。

燕麦米的营养特点及生理功能
1、"β-葡聚糖"
据1997年美国食品和药物管理局（FDA）认证，燕麦米中特有的"β-葡聚糖"具有降低胆固醇平稳血糖的功效。燕麦米亚糊粉层细胞壁构成材料中的"β-葡聚糖"含量高于其它所有谷类食物。因此，燕麦米是公认的降低血脂的功效型食品。
2、"皂苷"
燕麦米中含有其它一些寻常谷类作物中缺少的"皂苷"。经科学证实，"皂苷"在针对降低人体胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白等方面具有一定的药用保健功效。
3、膳食纤维
燕麦米含有水溶性膳食纤维是小麦的4.2倍、玉米的7.7倍，研究证明燕麦膳食纤维的主要功能如下：
燕麦中多孔的可溶性纤维能降低人体血液中总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇的含量，增加胆汁酸的排泄，减轻心脏病及各种血管疾病的危险。
燕麦米中所含的复合碳水化合物与"β-葡聚糖"一起在人体消化过程中能有效的控制血糖浓度，具有平缓饭后血糖上升的效果。
燕麦米可以改善便秘。因为燕麦米膳食纤维中有一半是水溶性纤维，可以改善消化功能，促进胃及肠道蠕动，润肠通便将人肌体内积存的毒素、废物等有害物质及时排出体外减少疾病。
4、多种酶类
现代医学研究发现，燕麦米含有多种酶类，即使在干粒时也有很强的活力，而其它谷物只能在发芽时才有活力。这些酶可以抑制人体老年班形成，有延缓人体细胞衰老的作用。
5、脂肪
燕麦米含有脂肪是由单一不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所构成，单是亚麻油酸就占了全部不饱和脂肪酸的35-52%，对人类血管有保健作用。

燕麦β－葡聚糖的保健作用及功效

1.降低胆固醇
bata一葡聚糖能够减少肠胃吸收脂肪酸的速率,降低人体胆固醇的合成.对高血脂人群有明显的降低胆固醇的作用。   
2.降血糖
燕麦水溶性膳食纤维和燕麦葡聚糖，可有效降低餐后血糖浓度和胰岛素水平，降低胆固醇和预防心血管疾病.燕麦纤维食品易被人体吸收，并且因含热量很低，既有利于减肥，又适合心脏病,高血压和糖尿病患者食疗的需要。
3.增强免疫力
燕麦葡聚糖具有免疫调节作用,燕麦葡聚糖在肠道发酵产生的短链脂肪酸,能够降低葡萄糖苷酶,葡萄糖醛酸酶和脉酶等微生物代谢酶的活性；粘性的β一葡聚糖,还能增加肠道内次级胆酸的排出。
4.改善肠道
因其是一种水溶性膳食纤维，因其具有的黏性阻碍淀粉、蛋白质等物质 的消化和吸收，在小肠中不能水解,而在大肠中降解并作为细菌发酵的底物,发酵产生短链脂肪酸,特别是丁酸,有益于肠道功能.能使小鼠肠道和粪便中双歧杆菌和乳酸杆菌增值,而使大肠杆菌的数量减少，促进肠道有益菌的增值.维持肠道微生态环境等。

5.美容功效
作为化妆品的有效成分，可以提高皮肤抗过敏能力，激活免疫功能， 延缓皮肤衰老。

能够抚平细小皱纹，提高皮肤弹性，改善皮肤纹理度；具有独特的直链分子结构，赋予了良好的透皮吸收性能；

促进成纤维细胞合成胶原蛋白，促进伤口愈合，修复受损肌肤，给予皮肤如丝绸般滋润光滑的触感。