亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入 0.3 ～ 0.5 克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
急性中毒原因多为： 1. 将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。 2. 投毒。 3. 食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。
慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1. 饮用含亚硝酸盐量过高的井水。 2. 食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。

使用方法：
取处理均匀的样品 1.0g（液体样品取 1ml ）至 10ml 比色管中，加蒸馏水或去离子水至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液） 1.0mL ，加入到检测管中，盖上盖，将溶液摇溶，几分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值乘上 10 即为样品中亚硝酸盐的含量 mg/kg （以 NaNO2 计）。如果浓度过高，可将上清液用蒸馏水稀释后再测定。
注意事项：
1、在生活饮用水的限量卫生标准中，仅有硝酸盐的限定量≤ 20mg/L ，未有亚硝酸盐的指标。当某些还原物质以离子形态存在较多时，可将硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，某些细菌也有这种作用。所以，生活饮用水中常存有亚硝酸盐不能作为测定用稀释液。
2、若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快退色变成浅黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新试验，否则会得出错误结论。
3、对于阳性样品应重复操作加以确定。
4、微型超声波溶解、清洗、提取器，可加速试剂溶解和便于对器皿的充分清洗。

部分食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：
　　西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤ 70 mg/kg ，其他肉类罐头≤ 50 mg/kg ，肉制品、火腿肠≤ 30 mg/kg ，香肠（腊肠）香肚、酱腌菜≤ 20 mg/kg ，婴儿配方乳粉≤ 5 mg/kg ，蔬菜≤ 4 mg/kg ，鲜肉类、鲜鱼类≤ 3 mg/kg。