1、新鲜鸭血，食盐，柠檬酸纳，氯化钙，卡拉胶等

2、仪器设备电子秤，水桶，罐装机，封口机，灭菌框，热水池，温度计

3、工艺流程及操作要点：采血→抗凝固→过滤→配料→混合灌凝、固装→封口→灭菌→冷却→检验→成品入库

4、操作要点

4.1采血、抗凝：由于新鲜鸭血含有凝血酶，新鲜血液被采集后在3-5min内分层和自然凝结，不利于猪豆腐的加工和质量统一，因此，在生产中向新鲜血液中加入一定量的柠檬酸钠溶液，制成抗凝血来避免这一问题。根据公司现有生产设备及屠宰工艺，按以下方法进行血液的采集和抗凝。

①生产前事先配好柠檬酸钠：水=1.5：100的柠檬酸钠溶液备用。

②用定量的接血盘接新鲜鸭血，倒入集血容器中，同时向容器中加入柠檬酸钠溶液，并搅拌。（抗凝溶液与鸭血重量比为1：10，可用定量瓢量取）

4.2过滤：用80目筛网进行粗滤，除去凝块和可能的猪毛等杂物，再用20目筛网进行细滤，除去少量凝块。

4.3配料：凝血因子活化剂以50kg鸭血原料为投料标准，鸭血50kg，盐0.8kg,,卡拉胶0.4kg（因卡拉胶水溶性不及CMC，可以换成0.7kgCMC羧甲基纤维素钠），水48kg（其中溶解盐用水4kg，

溶解CMC用水17kg，调配用水27kg），1kg氯化钙溶于10kg水中。

4.4 罐装及封口：上述配方可以使过滤后的抗凝血液在10-15min内凝固。待分装好后的血液初因凝固后， 进行封口，封口机封口温度根据封口材质而定，要求封口膜与盒封口热封紧密，且不并形。

4.5煮制灭菌：将封口后的产品有整齐的码在灭菌框内，置入85℃的热水池中保持20-30min，并严格控制热水温度。夏季须增加高压灭菌设备，灭菌温度为121℃，灭菌时间为10min。

4.6检验及入库：产品经检验无破损、无漏气、无变形方可入库。

(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
(二)洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近 有洗手消毒方法标识。
第十三条工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
(一)根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 
(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
(三)各类清洗消毒方式设专用水池的数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池

或容器。采用热力消毒的，可设置 2 个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用 途。
(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 
(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。 
(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。