兰州蛋糕烘焙原料厂家地址【鹏华供】盐在面包中的作用 1. 产生风味：添加适量盐，咸味与砂糖的甜味一起，能够增加面包风味 2. 抑制细菌： 酵母和细菌对盐的抵抗力很微弱的，盐在面包中所引起的渗透压力，可以抑制细菌的生长，有时可达到杀菌作用 3. 稳定面筋：盐能增加面筋的吸水性，使其膨胀但不会断裂；盐还能增强面筋强度，使面包质地变密、增加弹力 筋度弱的面粉可适用于较多的盐，反之，强筋度的面粉宜用比较少量的盐4. 改善色泽：盐调节面筋使面包产生细密的组织，光线容易透过薄的组织壁膜，因此烘烤后的面包内部组织色彩能够显示出轻白状5. 发酵调节：盐有抑制酵母发酵的作用，可用于调整发酵的时间 无盐面团发酵较快，但发酵不稳定，尤其是夏天，更不容易控制发酵时间，很容易发酵过度、面团变酸，因此也可以说盐有助于稳定发酵 盐在面包制作中用量各有不同，用于吐司面包时为2%、糕点面包时是0.8%、加入红豆面包的红豆内馅中则是0.3% 糖在面包中的作用 1. 酵母能量供给：糖是一种富有能量的甜味材料，是酵母的能量来源 面团中的糖搅拌几分钟后，能被酵母分泌的转化酶分解转化成葡萄糖及果糖，可被用于当做酵母的养分产生.发酵作用 2. 保持口感/增加保鲜：糖有吸湿性及水化作用，能让面包保持柔软，增加保鲜期 3. 焦化作用：糖类在加热到其熔点以上能焦化成黑褐色的色素物质，就是我们常说的焦糖，所以糖能被用于面包类产品增色所用 4. 改善面团的物理性质及面包内部的组织结构 适度的盐能增加面包风味，而盐和糖的用量有很微妙的关系。 从味道平衡和发酵情况综合来看甚至有面包师傅总结了一个糖、盐配比表： 油脂在面包中的作用 1. 增加风味，提升面包化口性 2. 可以延缓老化过程，延长保存期 3. 使面筋膜变薄，成品外皮更柔软/薄，内部质地均匀/细腻，可以防止变硬 4. 不同的面包种类含油量不同： 吐司类油脂含量：2-8% 甜面包类油脂含量：10-15% 布里欧修类重油面包油脂含量：30-60% 其他原料在面包中的作用 鸡蛋 增加面包营养；增加色香味；改善内部组织，使产品柔软有弹性；提供乳化作用 乳制品 1. 改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性 2. 增加风味，提高营养价值 3. 加深面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命 改良剂 能够改善面包质地及特性的添加剂，由多种化学元素组成，对面包性质有调和作用，能弥补很多原料的先天不足 我一直觉得相较甜点和巧克力而言，面包制作更加需要技术性，一个好的面包师需要更多的时间去沉淀才能成长起来。 同样的时间，一个优异的甜点师可以诞生，但面包师或许还只是学徒阶段。 即使搞懂了所有原料在面包中的作用，单单只是发酵这一个制作面包的操作在不同温度、湿度等环境下也能有千般变化万般状况发生。 知识学习的过程，是从理论到实操的正向思维模式。 地址：兰州市城关区九州大道主食厨房C1-2号楼