常常有人说，一个蛋糕（一盒饼干）怎么卖这么贵，面粉鸡蛋才多少钱？虽然我不太想评判他们这种觉得把鸡蛋面粉混在一起，蛋糕就会自动出炉的想法。我就想从面粉鸡蛋原材料的角度，好好说说蛋糕材料。一般烘焙文很少涉及原材料：一来原料品种太多，二来品牌太杂，无法穷尽。但是这就造成初学者很难宏观上了解和掌握原料的特性，在烘焙的时候事半功倍。我自己就经过了很长时间的摸索，才不仅仅是照搬方子做蛋糕，渐渐知道了一些“为什么”，掌握了一点判断方子到底靠不靠谱的能力。一 、蛋糕原料面粉蛋糕原料面粉一般分为低筋，中筋，准高筋，高筋四种，主要是根据蛋白质含量来区分的。蛋糕原料低筋面粉粉质*细，蛋白质含量在7%-8.5%，主要用来做各种海绵，戚风之类的蛋糕，松饼，饼干，挞皮等；中筋面粉颗粒稍细，蛋白质含量在8.5%-10.5%，主要用来做中式点心，乌冬面，派皮等等；准高筋面粉颗粒稍粗，蛋白质含量在10.5%-11.5%，主要用来做面包，中式面条等；蛋糕原料高筋面粉颗粒*粗，蛋白质含量在11.5%-13.5%，主要用来做面包，酥皮类起酥类点心，高成分的水果蛋糕，蜂蜜蛋糕等。蛋糕原料可能你觉得比较难记住，其实基本道理就是-面筋越多，面团弹性越大。想做海绵蛋糕一样松软的口感，就要使用面筋较少的低筋面粉。另外，面粉大约含有70%的淀粉，蛋糕原料淀粉加热时吸收水分变得像浆糊一样的过程，称为糊化，掌握糊化的程度不同，就会得到不同的结果。二 砂糖砂糖分为糖粉，三温糖，细砂糖，白砂糖。甜点里面我们常用的还有红糖，黄糖，转化糖，枫糖，果糖等。砂糖有亲水性，加了砂糖的面糊，烘烤时水分不会过度蒸发，口感会很湿润绵软。所以，当你拿到一个不错的方子，不要随随便便想当然的减糖，*后做出来口感干涩，又怪方子不好。刚入门的朋友们常问，蛋糕原料砂糖在打发的时候为什么要分三次加入。原因是细砂糖的颗粒较大，在打发淡奶油和蛋白霜的时候，其实就是砂糖溶于水的过程，一次大量加入是很难融化的，所以一次性加入开始时容易产生细密的气泡，但是体积却很小。砂糖还有装饰上色的作用，烤面糊的时候砂糖和面粉中的氨基酸一起加热，会烤出漂亮的焦糖色，叫做“美拉德反应”。 地址：兰州市城关区九州大道主食厨房C1-2号楼