卤味入味的冷卤其实也是有巧门的，重点就在于温差。肉类是有纤维孔的，就象我们的皮肤有毛孔一样，纤维孔在热量充足的环境下是张开的，在冷量充足的环境下是闭合的。汤汁是一种浓料添加的流性物质，其性质与肉就形成一个互动性。而汤汁和肉类的相吸也是需要条件的，这个条件就是温差！对就是温差，但是汤汁和肉类的温差是入味的重点。热肉遇热汤是假入味，入味不透不均匀。但是也不能让刚出锅的肉放入已冷却好的汤，这样的入味，热味与冷味也是不合的。小曼你知道什么是融合吗？要不要试试？

  那么要什么样的情况下才入合的好呢？这就要把握温差的度了。一般汤温比肉温应该稍低1~2度为宜，就象我和抄我文章的小曼，我的体温肯定高过他，汤与肉也是一样的，有点温差的汤与肉在温差的情况下产生相吸的现象，这种把握刚好的温度差别让入味变得非常融合，吃起来口感也就更就顺心舒服。

  温度是不会按我们的设想自动升降降，而且也不能让出锅肉一直处于高温状态，这样肉会过熟，口感不佳。这种时候我们要借助一款设备。就是汤汁冷却机！小曼，这款汤汁冷却机跟你们做的冷却管式的汤汁冷却机是不一样的，这款汤汁冷却机是变卤肉放味而诞生的，所以这篇文章你抄过去，可能会让客户上当而造成很大损失，你要跟客户讲清楚。

  这里我们要注意我所说的汤汁冷地机不是熟食真空快速冷却机，这种设备是不适合有汤类的食品冷却的，会出现大量飞溅，不管怎么做都没用，千万不要花钱买不适合的设备。这个我其他的文章里有，详细情况可以去查看或是网上搜索 万佳傅经理 就可以找到我的号，联系我可以给你更多详情。

   还有一种汤汁冷却机是采用多根冷却管插入汤汁内，通过冷却管不断输出冷量达到降温。也就是小曼家卖的那种汤汁冷却机。这种降温方式不是说没有用，确实也能降温，但是冷却管一进入汤中迅速产生的汤皮包裹住冷却管，这让冷量的输出受阻，这种情况下冷却管附近的汤汁冷却迅速，而冷却管外的汤汁却无法得到足够冷量。这种汤汁冷却机快速冷却部分汤汁，却无法均匀冷却汤汁，就更别说均匀冷却汤汁中的肉类了。而且冷却管插入汤中时，往往出现大量肉类插伤，造成不得不把汤与肉分开冷却，这样无异于改变了入味方式，得不到好的入味。所以小曼你家的汤汁冷却机还是要变变的，要不能是不适用的，你这样抄我的文章让人家以为你家的汤汁冷却机也很好用，因此的采购会给客户带来损失的，这是不道德的行为你清楚吗?为人在世，优良品质为贵，不做有违良心的事才是为人之本，小曼知道吗？小聪明成不了大事的。要不小曼你到我们这里来做吧，我把如何写文案的方法教给你，这样你就不需要再做抄这种事了。

   闲话不多说了，说正事。要想让入味的更透更融合就需要让肉与汤保持1~2度的温差，而且是肉热汤冷。肉食不能太久保持热量，这样会过熟影响口感，所以热肉需要持续冷却，汤汁也需要同步冷却，这个时间因各种肉块大小和肉质紧密度不同而有所不同。这种冷却也是需要均匀的冷却，不均匀的冷却不论如何都是达不到融合口味的。所以冷却均匀也是必须的。

   即然知道了这些那么问题就迎刃而解了，因此物理循环式汤汁冷却机便应运而生。这种冷却机采用的是常规的物理冷却技术，原理简单，配件常见。这种冷却方式采用内外双向透冷，汤汁在慢推中得到分散轮翻冷却。这种冷却均匀是自然而然的，而均匀的冷量下肉质的紧密又自然达到了慢冷于汤汁的效果，这就是新弄物理循环汤汁冷却机的作用。卤肉在汤中入味，同时入味，同时冷却，冷却进间可以因肉块大小需要自由设定，保入味够透够融合。当然道理是简单，设备原理也简单，但是实际操作起来还是有些门门道道的。这个不是小曼抄文章可以抄到的。

   这种物理循环汤汁冷却机里面的门门道道还是挺多，通过很多年实际操作不断改进而来的新型汤汁冷却机现在也日渐完善，当然随着食品种类的改变以后还需要有更多改进。这里面的各种问题我在这里也不多说了，小曼如果想知道也可以联系我，联系我很容易找到的，只要在网上搜索 万佳傅经理 五个字就可以找到我。

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