质构仪在食品品质评价中的应用

关键词：质构仪、拉伸仪、TPA、感官评价、保曼质构仪

1、在面粉品质评价中的应用

小麦面粉是制作各种面制品的主要成分，面粉品质直接影响面制品的质量。面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋 蛋白质的特性紧密相联，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视。

质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系。

虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。

2、在面条品质评价中的应用

与面条感官评价指标呈显著相关的质构仪TPA指标为硬度、弹性、胶着性和恢复性，TPA硬度和胶着性能较好反映面条感官适口性。TPA硬度 和胶着性能部分反映面条表观状态和韧性，TPA弹性和恢复性能部分反映面条粘性和光滑性。除粘着性外，不同品种间煮熟面条的质构仪指标差异显著，表明TPA硬度、弹性、粘聚性、胶着性和咀嚼性均可反映品种间面条的质地结构差异，可作为评价面条结构特性的客观量化指标。所以，质构仪TPA指标硬度能较好地反映面条的软硬度和总评分，但尚不能完全代替感官评价，建议采用仪器量化测定和感官相结合的方 法评价面条品质。

通过测定，认为TPA实验中的参数，剪切实验中的大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关f d=o．01水平)， 别用这几个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性。拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感：呈高度显著负相关(仅=o．01水平)， 认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性。

由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性

3、质构仪在大米品质评价中的应用

通过对l 3种稻谷样品的蒸煮品质指标、质构品质及其相关性的研究，发现米饭的弹性与 膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关，黏度与吸水率呈显著的正相关，黏着性与米汤干物质也有显著的相关性，而回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有显著的相关性。由于大米弹性、黏着性、硬度、黏度与大米的蒸煮指标之间存在显著的相关性，因此可以用质构仪测定的弹性、黏着性、硬度、黏度来代替蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率来 评价大米的食用品质

4、质构仪在肉制品品质评价中的应用

通过试验和数据分析认为，肉制品的嫩度可使用质构仪的穿透法测得的曲线中的个值点来较好的量化反映。使用穿透法值点来测量肉制品的嫩度既准确又便捷，并提出标准化的测试条件：探头测量模式为阻力测试；探头运行方式为循环方式；探头下行速度和返回速度为6．0mm／s，下行距离为20mm，每次数据采集量为200，样品厚度为20mml

5、质构仪在酸奶品质评价中的应用

通过质构仪的反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。正的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的酸奶粘性较大。从测试结果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这 样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化