质构仪在面制品中的应用

关键词：质构仪、TPA、便携式质构仪、物性测试仪

质构分析仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

1、面包的评价

面包的评价一般用压力测定模式中的TPA测定

硬度(Hardness)：样品达到一定变性时所必须的力。硬度值指次穿冲样品时的压力峰值；弹性：变性样品在去除变性力后恢复到变性的高度或体积比率；弹性=长度2／长度1；黏聚性：该值可模拟表示样品内部黏合力。黏聚性=面积 2／面积l；胶着性：该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量，胶着性= 硬度×面积2／面积1；回复性(Resilience)是变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下回复的程度，回复性=面积5／面积4；咀嚼性是将半固体的样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量，咀嚼性=硬度×面积2／面积1×长度2／长度1。

经过大量试验确定硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这3个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、黏性值与面包品质成正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又筋道、爽口不黏牙。

2、馒头的评价

馒头是中国传统主食食品，但对其品质的研究却较少。为了满足日益增长的消费需求，我们充分利用质构仪对面制品进行评价，其测试方法与面包相同，主要评价指标分别是硬度值、弹性值、黏聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系也与面包的相同。

3、面条的评价

面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、富有弹性、爽口不黏牙的面条深受广大消费者的喜爱。有关面条的质地特性可从黏弹性和筋力两个方面进行分析。

 4、饼干的评价

方法：将饼干固定在一定间距的两水平支持臂间，然后用探头进行测试。测定的典型曲线图。所测的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。

5、结论

质构仪是一种评价食品品质的经验法仪器，其测定的结果有较高的灵敏度和客观性，本文仅外，面包加工对水的硬度、碱度及温度也有相应要求。一般面包加工用水要求硬度应适中，即8～16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性，使面包口感变得粗糙，并使面包发酵时间延长；而软水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，面包易塌陷。实际生产中，可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。例如，对过硬的水 可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化；过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度。 面包面团属发酵面团，而酵母的适pH值生长范围 为5．0-5．8，显然，理想的面包加工用水的pH值应控制为略小于7。碱度过高的水不利于酵母的生长，此时可添加米醋进行中和；偏酸性的水将有助于面团发酵过程，但酸度过大的水会影响面包的终体积。

5.2适量的糖可提高面包的质量

在面包制作中，适量的糖可调节面团胀润度，保持产品柔软的性能；糖还可以参与焦糖化反应、褐色反应使产品着色，呈现出优良金黄色或棕黄色。当然，并非糖的量愈多，产品的质量愈好，因为糖具有吸湿性，在面团调制中起反水化作用，增大加入量会影响面筋的吸水作用，也增加了面包的热能，这是不利的。在保证面团的胀润度和产品一定甜度、风味的情况下，以适量添加为宜。

5.3马铃薯对面包的品质也有着影响

试验证明马铃薯沫加量以12％～16％为好，原因在于面团制作与面粉所含面筋蛋白量有很大关系。马铃薯中蛋白质含量较低，且不含面筋蛋白，大量添加会影响面坯的面筋蛋白的含量，从而影响面筋的充分形成。所以，虽然马铃薯的添加使产品中含有大量的优良淀粉，但也不能加入太多。

5.4米醋可改善面包的结构和保质期

本法制得的面包在室温下能保持3．5d或者更长时间无霉菌生长，相比之下，未加入米醋的对照面包1d后就发霉。这种加入米醋的面包不论在防霉性能，还是在蜂窝结构和营养成分上，均比未加入米醋或者添加化学防腐剂的面包更具有特色。

本产品富含儿童生长所必需的营养成分，优化了淀粉，强化了卵磷脂，改善了面包的结构，延长了面包的保质期，将科学饮食和营养配餐有机地结合起来，是适合儿童生长和发育的功能性食品。