冷链仓储是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温仓储过程。适合果蔬保鲜贮藏的冷链仓储环境，主要指温度、湿度和气体成分及其控制等系统。通过研究和分析果蔬保鲜工艺、冷链仓储过程及其控制因子，完善冷链仓储过程中的包装与存储形式、储运与管理、温湿度及机组运转控制、冷链数据管理平台等模式，有效改善和优化冷链仓储管理流程，并使之符合相关标准，在质量控制间找到平衡点，以充分保障果蔬品质，调剂产销。

一、果蔬特性与保鲜贮藏方法

结合果蔬产品的特性，现阶段主要有四种果蔬保鲜贮藏的方法：普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏和冰温贮藏。

1、温度特性

温度是果蔬保鲜冷链仓储环境要素，既影响果蔬的各种理化过程，又影响微生物的活动。冷藏果蔬产品的品质变化，主要取决于控制温湿度的可变化范围，存储果蔬的温度变化，甚至果蔬物品表面温度与内在温度间的温度梯度都会对其产生影响。

一般来说，温度升高，果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、水解作用、后熟老化作用等都会增强，并且缺氧呼吸的比重加大，一些果蔬的跃变提早出现，对于有呼吸的果蔬，抑制或推迟出现就可控制后熟，延长贮藏；在适当的低温、冷却方法和单元包装要求等，果蔬的各种代谢环节之间仍保持原有的协调平衡，可获得合理的贮藏保鲜环境；温度经常变动，对果蔬保鲜贮藏是无益的，对果蔬和微生物都有促进作用，温度的变动又会引起空气湿度的波动，所以果蔬保鲜贮藏时力求温度是合适低温的、相对稳定的。

普通冷藏，又叫低温贮藏，是指在0度至10度之间的环境下进行贮藏的方法。这种方法是依靠低温作用抑制微生物的滋生，并减弱果蔬的活动，达到减缓其呼吸用的目的。冷藏库是使用较普遍的低温贮藏设施，适宜贮藏的果蔬种类较多，具有不受自然的限制、简单易行、可进行长期贮藏等优点。