果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘—收集—整理分选—分级—清洗—预冷处理—冷库贮藏（或进入市场、长途运输等）。根据不同的目的，预冷在冷链中所处位置有所不同。在预冷的过程中，提高果蔬冷却效率有助于更好的保持果蔬新鲜度，延长贮存期，提高经济效益。

1 预冷的概念及作用

1.1 预冷的概念

所谓预冷，就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。

1.2 预冷的作用

预冷能够迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热，降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢活动，限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用,同时抑制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性。苹果在常温下（20℃）延迟1d，就相当于缩短冷藏条件下（0℃）7—10d的贮藏寿命。[1]果蔬采后快速预冷几乎是国内外保鲜界的共识，也是冷链流通的一个重要环节。研究表明：在整个冷藏链中，不经预冷的果蔬在流通中损失约为25%~30%，而经过预冷的果蔬在流通中损失率仅为5%~10%。[2]

适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，限度的保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。香蕉经过15℃处理3天,贮藏在6℃下,比未经过预冷处理的果实延迟3~5天发生冷害。[3]未经预冷的果蔬装载在冷藏车内，较长时间内产品温度不能降低，货温与车厢温度相差甚大，果蔬易蒸腾失水，致使车厢内湿度大，易在车厢顶部凝结大量水滴，这些水滴常常滴在包装箱或产品上，对运输很不利。经过预冷处理的果蔬，就可以减轻或避免这些现象。果蔬经过专门设计的预冷设备的冷却处理，比在冷藏车、船和冷藏库中的冷却效率要高得多，这从生物学观点和经济学观点来看都是有利的。