鸡肉棒是一种常见的宠物食品，因其所含氨基酸种类多，富含多种维生素，价格低廉，而深受宠物爱好者的喜爱。颜色是鸡肉棒宠物食品重要的外观属性，在产品品质评价中具有重要的作用。本文介绍了便携式色差仪在鸡肉棒宠物食品色泽检测中的应用。

鸡肉棒宠物食品色泽影响因素：

目前，我国的宠物食品行业处于起步阶段，但也是我国消费品中增长*快的行业。鸡肉中的氨基酸种类多，富含多种维生素，价格低廉，从而成为生产宠物食品的原料。而宠物以及畜主均对宠物食品的外形、颜色、质地具有选择性；因此，在宠物食品的加工中，对鸡肉产品采取合适的加工工艺，从而防止变色现象的发生或延长变色的时间，呈现消费者喜爱的色泽来保证产品的价值。但是在鸡肉棒宠物食品的生产过程中，多种因素会影响其色泽的变化。

1.添加剂的影响

在鸡肉棒宠物食品的生产中，需要添加相应的添加剂，其中主要的添加剂有防腐剂和抗氧化剂，防腐剂和抗氧化剂的添加对产品的颜色不会造成太大的影响，但是它对产品贮存时颜色变化的影响较大。

2.原料肉处理方式的影响

在鸡肉棒的生产过程中，原料肉的处理方式不同，对成品颜色也会产生影响。未切片的的原料肉，其产品颜色较深，切片的原料肉，产品颜色则相对较浅。

3.色素及发色剂的影响

在鸡肉棒的加工中，添加不同种类色素对产品色泽的影响较大，产品根据腌制配料中所添加的色素不同而呈现出不同的颜色。添加焦糖色素，产品颜色发黑，添加红曲米素产品颜色偏黑红，添加柠檬黄和护色剂后，产品颜色发黄；添加亚硝酸盐和柠檬黄，添加亚硝酸盐和保色红等，产品呈现深红。

4.甘油量的影响

在鸡肉棒的生产过程中，一般会添加甘油，甘油的添加量对产品颜色的影响较小，因为甘油的多少影响的是成品的光泽度，添加甘油量与产品的亮度呈正相关系，甘油量增大，产品鲜亮度就会增加，在视觉上就会有所不同。

便携式色差仪在鸡肉棒宠物食品色泽检测中的应用：

色泽是鸡肉棒宠物食品品质的重要鉴定指标。对于消费者来说，它是对鸡肉棒宠物食品品质评价的印象，直接影响到人们对鸡肉棒宠物食品品质优劣的判断；对生产者来说，它是指导生产的重要指标，直接影响到产品的销售。目前人们一直采用目视来判别鸡肉棒宠物食品的色泽质量，其结果带有较大的主观性，而且对于色泽本身的规定大多数停留在主观评价的基础上，有关鸡肉棒宠物食品色泽的评价用语和定义缺乏客观性和准确性。因此，为了准确的测定鸡肉棒宠物食品的颜色，将颜色的感觉定量地表示出来，以弥补鸡肉棒宠物食品感官评价的主观性，量化鸡肉棒宠物食品颜色评价标准，就可以使用色差仪。

色差仪有两种类型：滤光片式和光谱分散式。它的测量原理是利用仪器内部的标准光源照明样本，样本选择性吸收、反射或散射光线，光电探测器柃测反射光并与标准光源做出比较、计算。可见光光谱利用窄带滤色镜（滤光片式）或衍射光栅（分散式）分为各小分段，能够在光谱上得出很高的分辨率。此外，由于仪器设计简单，结构非常坚固，能够承受日常生活的恶劣环境，适合在实验室环境里及生产环境中离线操作。经过色差仪测量后，可直接计算出样品颜色三刺激值XYZ，也可根据测*样品的需要将这些值转换成其它均匀色空间的颜色参数，如L*a*b*色空间、L*C*h*色空间、亨特Lab色空间等。因L*a*b*色空间是当前*通用的测量物体颜色的色空间，广泛适用于所有领域。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测色度（Chroma，C）和色调角（Hue angle，H°）。

色差仪测量鸡肉棒宠物食品颜色就将原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的颜色数值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系）等，这样就可以获得鸡肉棒宠物食品的客观量化指标，进而鸡肉棒宠物食品颜色品质的管控。

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