1.看“氨基酸态氮”的指标

“氨基酸态氮”——这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，可以说，酱油的核心品质就取决于这项指标了。一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

所以，购买酱油时，要先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标。根据这个指标，酱油可以分为不同的等：

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

针对酱油生产厂家及市场监管部门也可运用深芬仪器CSY-SA8酱油中氨基酸态氮检测仪快速定量对待检酱油检测，简单快速定量。用来完成自检和检控工作，适应于食品监测中心、调味制品生产加工、调味制品加工贸易、调味制品厂家自查、质监部门用于市场快速筛查等。

2.看是“酿造”还是“配制”

按照过标规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。这种酱油，如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。这种酱油还有一种情况，是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

所以挑选酱油时，尽量选择酿造酱油。

3.看是“佐餐”还是“烹调”

按照酱油的国家标准——根据GB 18186-2000《酿造酱油》规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

两者对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

GB 2717-2018 《食品安全国家标准 酱油》新标准也将于2019年12月份实施，规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才能叫作“酱油”，调配的“酱油”只能称作“复合调味料”。

挑选酱油误区

酱油的颜色不是越深越好。

酱油不是越鲜越好。

价格越高并不代表酱油等越高。

不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。

调味汁、酱汁并不一定就是酱油。