二、烟熏工艺

    1、烟熏处理

    处理过程的主要目的是保证所有将要加工的产品在烟熏、蒸煮产品表面状况一致。但产品在干燥的环境中裸露的时间以及入炉的时间不可能保持一致，这就造成产品不一致的表面色泽。解决办法是将产品在入炉进行短时间的喷淋；另一方法是保持温暖、高温的环境，使温度低的产品形成均匀一致的表面薄层。目采用烟熏炉生产时，设备中带有一些控制程序，其实质也是干燥，但要控制湿度，目的也是促进产品发色，使表面色泽一致。一般可以设定温度为50~60℃，湿度为85%一95%。

    2、预干燥

    干燥的目的是一方面保证制品表面干燥程度的一致性，以防止表面淋水，从而使产品在烟熏时，表面达到均一的烟熏色泽。另一方面也可以促进产品的发色，如果需要较深的烟熏色泽，干燥的时间要缩短，但是干燥时间不足，产品表面的水分太大，会导致产品呈深棕色，甚至黑色的后果。反之，干燥时间延长，产品呈黄色或棕红色。

    干燥步骤的温度设定及时间设定取决于产品的种类，一般温度设定为50—70℃、相对湿度为30%以内。潮湿表面比干燥表面更能吸收烟。如果希望表面颜色较深，必须缩短预干燥过程。如果希望表面颜色较浅，则要延长预干燥过程。如果肉制品在烤炉中水平蒸煮，则延长预干燥过程可使出现两种色泽的机会小。如果制品在此过程中干燥过度，色泽就会变得太浅。

    3、熏制

    肉制品加工中常见的烟熏方法根据处理温度可分为冷熏、温熏、热熏。冷熏，温度范围为15—25℃；温熏，温度范围为30—50℃；热熏，温度范围为50一80℃；80℃以上的称为烘熏。热熏产品的色泽明显好于冷熏，但热熏时由于温度过高，肌肉蛋白质会产生热变性，脂肪溶解，品质改变。

    将原料盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18—20，进行脱靛处理，再调味浸渍后，在15—30℃的温度范围内进行1一3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好。