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软筋粉不同用途对品质的要求差异性分析
点击次数：352 发布时间：2011/9/1 11:12:18
软筋粉不同用途对品质的要求差异性分析
各种面粉的品质存在差异性，面粉的等级划分也是大有差异性，然而不同等级的面粉用途也大有差异，例如若金粉主要用于蛋糕、饼干、馒头等食物的制作，国外具有代表性的软质弱筋小麦以美国软红冬麦、美国软白麦和澳大利亚软麦为主，然而各种面制品在品质上的要求还是存在比较大的差异性，下面就纤细的罗列常规几种面制品的质量指标要求：
典型的蛋糕专用粉应该具有如下的理化指标要求：蛋白质≤10%（干基），湿面筋（可使用面筋数量和质量测定仪进行操作）≤23%，灰分≤0.45%（干基），吸水率≤53%，稳定时间≤3 min。不同的蛋糕类型对面粉要求会略有不同。
饼干粉不像蛋糕粉对精细度要求那么高，通常饼干类对面粉的灰分指标要求较低，中等或较高的取粉率均可，饼干专用粉也不需要被氯化。优质饼干粉的理化品质指标是：蛋白质含量9.0%～11.5%（干基）、湿面筋含量20%～25%（双头面筋洗涤仪准确测定面筋含量），灰分0.45%～0.60%（干基），吸水率50%～56%。通常曲奇饼干和酥性饼干要求面粉的面筋含量、筋力、灰分和吸水率较低，而发酵饼干则要求面粉蛋白含量、筋力和吸水率更高些，有时还需要一些硬麦搭配加工。
在我国馒头分为南方馒头以及北方馒头两种，两种馒头中，南方馒头对于面粉的品质要求比较的严格，南方馒头通常要求弱筋小麦面粉，为了能满足优质南方馒头的生产该种面粉的指标通常在如下范围：蛋白含量8.5%～10.5%（干基），灰分0.40%～0.55%（干基），湿面筋含量20%～22%，吸水率50%～55%，稳定时间1.5～4.5 min。
原创作者：杭州托普仪器有限公司
