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面粉粗细度引导着面筋的变化
点击次数：380 发布时间：2011/9/22 17:28:59
面粉粗细度引导着面筋的变化
面筋的数量和质量是面粉品质的重要决定因素，该享受到小麦的基因影响（的影响因素）以及环境的变化等参数的影响，种植过程中保证优良的小麦品种以及良好的种植环境，是保证小麦品质的重要方法。然而除了以上的因素之外小麦的加工粗细度也存在一定的影响因素，小麦的粗细度检验可以使用圆形验粉筛进行测定分析，圆形验粉筛又称为圆形检验平筛，该款仪器是根新国家标准GB/T5507-2008《粮油检验 粉类粗细度测定》自主研制开发的粉类粗细度检验筛。能够准确的测定面粉的粗细度，为面粉的质量进行把关。
面粉的粗细度反映了面粉的加工精度，精度高粉粒细，精度低粉粒粗。颗粒粗的面粉在调制面团时与水的接触面积较小，使水分的渗透速度降低，面筋形成时间延长。过度研磨的面粉，其蛋白质局部变性，吸水率下降，面团弹性不足；受损淀粉也会表现吸水速度快、吸水量大，胀润作用强烈，如没有足够数量的面筋来包裹淀粉，面团也会显得毫无弹性；同时因受损淀粉吸水量大且快，面团中正常的水分分配比例失调，蛋白质吸水量不足，不能形成足够的湿面筋，因此受损淀粉的比例应进行控制。受损淀粉含量< （蛋白质含量）2/6 。
通过多方的实践证明，面粉的粗细度对面粉质量的影响极为重要。一般来说，面粉粒度越粗，麸星大、含量也多，面粉色泽也差；面粉粒度越细，麸星小而少，面粉白且有亮度。但是却对面粉的本身品质起到一定的破坏性。
原创作者：杭州托普仪器有限公司
