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黄酒是怎么酿的？
点击次数：341 发布时间：2012/4/25
黄酒中乳酸杆菌的来源较，主要有：在生产黄酒时首先要将米浸泡，随着浸米时问的延长，乳酸菌数量增多，投料时浆水可将乳酸菌带入；麦曲和酒药中都含有乳酸菌；洒母是将酒药拌入蒸熟的米饭中制成酒娘，再加人麦曲和水制成发酵剂用于接种，是乳酸菌、酵母菌和霉菌的主要来源。此外，立式双层恒温培养摇床所用的仪器、用具等物品上以及空气中都可能有乳酸菌存在，在操作中将其带人漓中。
毛青钟测定了黄酒发酵过程中酵母菌与乳酸杆菌的数量，其结果见表10 6。对发酵过程中乳酸杆菌数的消长，作者认为当投料并加入含有多种微生物的发酵剂后，乳酸杆菌和酵母菌数量增多．发酵醪温度增高，随着酵母菌产生酒精量的增加，以及酵母菌、乳酸杆菌的自溶，氨基酸、多肽等碱性物质增加，pH逐渐上升，乳酸杆菌数量减少。所谓“开耙”或“头耙”，立式双层恒温培养摇床就是用木耙搅拌发酵醪液，使容器内温度一致并。
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