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黄酒怎么做？

点击次数：486 发布时间：2012/5/3

黄酒是我国*古老的酒精饮料，也是我国的特产，营养丰富，酒精含量低，一般为15％～16％，具有独特的色香味，在上享有较高声誉。萤酒是以大米、糯米或其他米为原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。一般以麦曲、小曲（俗称酒药）为糖化剂，大容量全温恒温培养摇床糖化作用与发酵作用同时进行，而且要在大容量全温恒温培养摇床低温（品温不超过40℃）进行长时间的发酵（2～3个月）。

曲中有多种霉菌、酵母菌、乳酸菌和其他一些细菌，大容量全温恒温培养摇床由于它们的生长、代谢将淀粉物质转化成黄酒的成分，并赋予黄酒以鲜味、苦味和曲香。机械化生产采用纯种酵母菌接种，可加速发酵进程，但口味不如用传统工艺生产的黄酒。毛青钟对传统工艺生产的加饭酒（加饭的黄酒）中乳酸菌进行检测的结果是，虽然也有酒类酒球菌存在，但乳酸杆菌的种类多，大容量全温恒温培养摇床数量大，作者曾检测到十余种。所以乳酸杆菌在黄酒酿造中起主要作用。

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