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乳酸细菌恒温摇床在食品中的应用
点击次数：261 发布时间：2012/6/12
乳酸菌一般认为是安全的细菌，恒温摇床产生的EPS应当是食品级的，可作为新一代的生物添加剂。但在大多数情况下，产品的稳定性和质地是一系列复杂的因素诸如食物成分的相互作用、EPS的结构、构象，以及特性所决定的。
作为食品添加剂由于EPS的增稠、稳定、乳化、保湿和胶凝作用，可作为天然的食品添加剂使用稳定，目前广泛使用的黄原胶就具有这些特以看出，与黄原胶相比，清酒乳杆菌的舅一切率要高，但两者剪切稀释性相I司。好的剪一切稀释性就是随着剪切率增加而黏度下目这一点对食品加工非常重要，恒温摇床如减少加工，增加口感和质地稳定性。从上面的比较研究中也知道虽然黄原胶和清酒乳杆菌的分子质量相近，但黏度却不同，这是它们分子内部的特性所决定，并不仅倪取决于它们的分子质量。
