卫生部初步确定7种检测方法，学界普遍认为尚无有效检测指标

从地沟回流餐桌，谁来守住地沟油链条的*后一道防线？

地沟油的检测一直是一道“世界性的难题”。由于地沟油成分复杂，众多科研单位经过艰苦研究，依然难以寻找到可靠有效的检测方法。

去年12月，卫生部食品安全风险评估中心第二次向全国征集地沟油检测方法。近日卫生部透露，已初步圈定了7种检测方法，正对这7种检测方法的真实性和可靠性进行评估、考核，但目前仍未公布。

地沟油检测方法仍未揭开神秘面纱。为什么地沟油检测这么难？真的能找到可靠有效的检测方法？检测方法真的能守住地沟油回流餐桌的*后一道防线吗？

本期科技能见度为您解开地沟油检测之谜。

●南方日报记者 李秀婷 实习生 刘振华

◎身披隐形衣

地沟油来源复杂，混入成分不一，且经水洗、蒸馏、脱色等加工处理，或与食用植物油掺兑，很难通过感官分析和一些理化指标进行区分，常规性检测指标基本无效

2011年，公安部破获一起横跨多省的特大地沟油制售食用油案，警方在浙江宁海查获了大量地沟油，但送检的10个样品中，居然只有两个样品被检出不合格。

2011年底，重庆警方侦破西南首例制售地沟油大案。然而，该案中已经被警方确认为是用餐厨垃圾炼成的地沟油，按照我国食用油检测的主要检测指标进行检测，却几乎全部合格。

这就是我国的地沟油检测方法目前正遭遇的尴尬。

由于地沟油来源复杂，混入的成分不一致，且经水洗、蒸馏、脱色等加工处理后，或与食用植物油掺兑后，已很难通过感官分析和一些理化指标进行区分。

根据国家食用植物油卫生标准的分析方法（GB/T5009.37－2003），这些检测主要是对地沟油的感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值等进行测定。

2011年5月《职业与健康》的一篇论文里，江苏省泰州市疾病预防控制中心工程师刘波指出，地沟油经碱炼、脱水、脱色和脱臭精炼工艺，可以使酸价、水分、感官等指标符合国家食用油卫生标准。而对于过氧化值的指标，因为过氧化物易遇热分解，油脂加热后过氧化值比加热前反而更低，因此常规性检测指标只能判定油脂优劣，无法判定是否为地沟油。

国家食品安全风险评估中心专家王竹天也指出，现在的地沟油精炼的程度已经很高，想象中存在某些污染的地沟油已经跟现在高度精炼出的地沟油完全不是一回事。

他在接受媒体采访时表示，“比如说一些污染物，它完全能通过精炼去掉，所以根本不可能再测出来，也就是为什么按照我们现在的一些检测方法，比如卫生指标、质量指标，以及可能污染物指标统统都检不出来。”

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所化学污染监控室主任吴永宁甚至表示，一旦政府公布了检测指标，对手很可能迅速地把这一指标从地沟油里悄无声息地抹掉，从而导致检测无效。

武汉大学化学与分子科学学院教授刘志洪在接受南方日报记者采访时表示，地沟油的问题是致癌的黄曲霉素。“虽然目前的技术能够检测出黄曲霉素，但并不是每一种地沟油里黄曲霉素都超标。”

这也是目前每一个检测方案所遭遇的困境。

2011年9月18日，卫生部发布消息，全力组织科研攻关研究鉴别地沟油检验方法。但征集到的7家技术机构研制的5种地沟油检测方法均以失败告终，原因是“专家论证发现这些方法特异性不强”。

这其中就包括了之前被寄予厚望的北京食品安全监控中心做出的“北京方案”。入选这个方案的地沟油特异性指标包括“多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因”四大类。其中，致癌物多环芳烃被认为是目前地沟油中已被证实的危害成分。

这是北京食品安全监控中心的检测人员花了将近3个月时间，综合运用色谱分析、光谱分析、理化分析及基因鉴定技术等现代分析测试手段，先后对80余个技术指标进行了全方位的筛选才确定的。

但经卫生部组织的专家组论证后，仍然未获通过。在实际测试中，专家们发现，以检测多环芳烃为侧重点的“北京方案”，居然对某些地沟油样本束手无策，原因是“经过人为特殊处理后，并不是所有地沟油都含有多环芳烃”。

面对科研人员的全力围剿，狡猾的地沟油却如同披了一件隐身衣。

◎难觅特异性

现有350多种检测方法，可以称为“所有的方法都有效，但所有的方法都不适合用于所有的地沟油”，都难以达到“既不错怪好油，又不放过坏油”的理想效果 在新一轮的方法征集里，国家食品风险评估中心提出了地沟油检测方法的3条筛选原则：首先正常植物油样品不应被误判；其次地沟油样品的正确检出率高；再次，能够将勾兑的地沟油样品从高到低依梯度顺序检出。

针对地沟油的检测方法，其实国内早就有了不少的研究，通过实验，提出了很多地沟油的特异性指标。

“北京方案”里“胆固醇、电导率”等两项指标，其实也早就被众多研究者所讨论过，被认为是鉴别地沟油的重要有效依据。

地沟油与食盐，味精、地下金属管道、废旧铁桶等接触，金属离子严重超标，尤其是钠、铁离子超标显著。此外，餐饮业废油脂在酸败过程中也会产生一些小分子极性物质，与各种金属离子一起影响油脂的导电性。

有研究结果显示，合格食用植物油电导率较低，而地沟油电导率较大，是菜籽毛油的3倍，是大豆色拉油的11 倍，猪油的28倍。研究者据此认为，可以通过导电性来对地沟油与食用油进行检测。

地沟油成分复杂，在回收使用过程中不可避免地混有动物油脂。动物脂肪中普遍含有大量胆固醇，而在植物油中一般不含胆固醇。有研究显示，大豆油、菜籽油中胆固醇的含量均为0.031 mg/g，而纯地沟油中胆固醇含量为0.429mg/g。

但这些指标其实都可能对地沟油“网开一面”。科学松鼠会成员、食品工程博士“云无心”指出，如果一批地沟油只是炸过薯条或者油条的，那么它也完全可能不含电解质，电导率也很低。

对于胆固醇的测定，同样如此：成分主要是植物油的地沟油也完全可以过关。再加上与合格食用油进行勾兑，可以进一步稀释地沟油内胆固醇的含量。

研究者们还寻找了其他的突破口。氯化钠、谷氨酸钠是食品烹调时*常用调味成分，可随食物残渣残留于煎炸废油、潲水油等废弃油脂内，使普通油与废弃油中氯化钠和谷氨酸钠含量有显著差异。在《现代科学仪器》2010年的一篇论文中，研究者在地沟油中检出平均钠离子含量远远高于合格食用油。

还有研究者研究得出，合格食用油不含人工合成的化学物质十二烷基苯磺酸钠，而地沟油是从餐饮业餐具洗涤系统中收集，且与地下生活污水接触，含有大量洗涤剂烷基苯磺酸钠。

有研究者测定地沟油中挥发性成分，发现样品油中含有16种挥发性有害成分，其中15种为脂肪烃，1种为己醛。而己醛是油脂氧化变质二级产物，可以当作判别地沟油一个重要依据。

有的研究者通过薄层色谱法研究发现，潲水油和煎炸老油的薄层色谱有明显的拖尾斑，而食用植物油则没有。经柱色谱分离并进行红外分析拖尾斑成分，发现潲水油、煎炸老油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮类化合物。

还有研究指出，脂肪酸组成的测定每种食用油都有其特征脂肪酸图谱，脂肪酸相对含量一定。地沟油是一个混合油体系，含有多种动植物油脂。对掺伪地沟油的食用油体系来说，此种食用油的脂肪酸相对组成被打乱，通过与其正常的脂肪酸图谱对比，可判断是否掺伪。

但刘志洪分析认为，这些方法都或多或少存在一些问题，难以达到“既不错怪好油，又不放过坏油”的理想效果。什么成分都有的地沟油让人摸不着头脑。大连市产品质量监督检验所研究员潘炜坦言，现有的350多种检测方法，可以称为“所有的方法都有效，但所有的方法都不适合用于所有的地沟油”。

科学争议

地沟油检测真的无解？

目前，卫生部还未公布所选定的7种检测方法，但包括刘志洪、杜斌和李里特在内的多位专家均对此持谨慎态度。

“地沟油是分析检测上特别复杂的样本。”分析化学专业教授刘志洪感叹，目前确实没有一个成熟的方法来检测地沟油。华南农业大学食品学院副教授杜斌接受南方日报记者采访时也断言，“检测地沟油目前基本没什么好方法。”

科学松鼠会成员、食品工程博士“云无心”解释，检测必须是针对一种确定的物质。按照目前的分析技术，只要能够列举出来的成分，基本上就可以检测出来。但是，能够检测一个指标，跟用它来进行判定，完全是两回事。

“云无心”表示，要可靠地检测一种东西，就需要这种东西有相对明确一致的组成与性质。地沟油并非如此。作为一种废料，其组成千差万别。此外，把地沟油掺杂到正常油中，更可以控制任何一个指标的数值，使之符合“检测标准”。

在接受南方日报记者采访时，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、国家食品与营养咨询委副主任李里特表示，地沟油的定义不清晰是导致检测“地沟油”难的原因。

“‘地沟油’一词所涵盖的内容太多了。从下水道里收集来的油被称为地沟油，厨房里面用过的油也被称为地沟油，动物内脏炼制的油还被称为地沟油。”

他指出，这样定义不清晰的后果就是检测变得难上加难，因为检测很难包罗万象。刘志洪也持有同样的观点，他认为地沟油难以检测，是由于“来源太复杂”了。

刘志洪表示，卫生部初步确定的7种方法肯定也是对里面存在的多种指标进行检测，比如黄曲霉素，多环芳烃、重金属，胆固醇等指标。“这些东西如果单独拿出来看，每一种都有检测方法，但把它合在一起装在不同的地沟油里，有的含这些指标，有的又不含，有的有这个超标，有的是那个超标。”

对地沟油检测方法已经潜心研究两年的上海市粮食科学研究所所长曹文明甚至表示，地沟油所共有且特有的特征指标可能并不存在。也就是说，至少短期内无法找到一种定性地沟油的方法。

“用一个单独的方法想把它鉴别出来，我觉得可能性不大。”刘志洪明确表示，如果想要检出地沟油，必须先把地沟油的成分搞清楚，再针对这些成分提出检测方法，而且一定要综合多种指标多种检测方法联用组合。

“监管部门不要执着于地沟油的检测。”李里特教授在接受南方日报采访时强调，从技术上进行地沟油检测不但不可行，而且也并非是杜绝地沟油的有效方法。

刘志洪则明确表示，地沟油根本就不是靠科学家来解决的问题，“地沟油问题并不是科技上的问题。食品安全本身也不是科学上的问题。”

刘志洪说，地沟油其实有很多其他的用途，可以做成燃料等其他产品，关键在于建立一套将其变废为宝的制度。

记者就地沟油向外国专家提问遭遇不解：那是什么？

来源：南方都市报 作者：陈实 谭万能

每年，死于饥饿的人要比死于艾滋病和疟疾的人还要多，每6秒非洲就有一个人死于饥饿。在气候变暖、能源短缺以及耕地减少的地球，未来我们该如何“喂饱”不断增长的全球人口？昨日上午，由广东省科学中心、南方都市报共同主办的小谷围科学讲坛上，西澳大利亚大学植物生理学、生物技术与农业生产专家登鲍·西狄克讲述了他心中的“担忧”和解决之道。

提议中国进行“大农场”转化

“现在，全球农业负担的人口已经超越了70亿人，很快就会达到90亿人。有许多数据表明我们应该紧张了。”登鲍·西狄克说，我们现在需要更多的粮食，例如用小麦、玉米和其他的粮食来喂养家畜，可以获得更多的肉，甚至还需要大豆和玉米来制造生物燃料，导致对粮食的需求进一步增加。

另一方面，收入的上升进一步导致了食物的相对缺乏，“例如中国和印度，已经有数千万的中国人每年的收入是超过2万元的，而且这一数目在2020年的时候会上升得更多，在中国、印度和巴西，人们的收入不断地上升，对食物的需求也越来越多，因此必须有越来越多的食物满足大家的需求。”

对于中国的现状，登鲍·西狄克表示更加担忧，中国的耕地面积只占世界的9%，但要养活世界上22%的人口，现在只有1/3的人口用上现代化的农业系统，2/3的土地资源没有发展起来现代化农业。“有一位食品专家在1994年的时候就说，谁能够养活中国人？到了2008年，我们又想，中国消耗了很多美国的大豆和玉米，中国是否会消耗太多的食物，使全球的人都变得饥饿？中国曾经是粮食的出口国，2004年以后，需求加大、人口上升，早就成为了进口国。”

对于目前的现状，登鲍·西狄克显然对转基因食品很有“好感”，同时更是提议进行“大农场”的转化，“中国很多是小耕地，效率比较低。”他说，美国在种植方面的研发花了很多的资金、人力和物力，在此过程中高校之间进行合作研究，为今后的20年甚至是30年做好“喂饱”人类做好准备，“中国在内的很多国家的经济不断发展，对于食品的需求也是越来越高，中国应该参与到全球合作当中，共同用技术的方法解决粮食的问题。”

“尚不能证明转基因食品有害”

现场有人发问称，不少人认为转基因食品是不安全的，它究竟是安全的还是不安全的，是否值得我们发展？

登鲍·西狄克回答道：转基因的食品和转基因的作物非常重要，给大家举一个例子，比如说棉花，棉花在中国、澳大利亚、美国和印度都是一种非常重要的作物，转基因技术诞生之前，我们必须使用6-7倍的杀虫剂才可以杀死跟棉花相关的害虫，在此过程中使用众多的杀虫剂，农民会吸入这些杀虫剂，杀虫剂也会对土壤和环境产生破坏，现在有了转基因的技术，我们只需要1-2倍的杀虫剂。

美国向中国出口的黄豆、大豆都是转基因的产品。澳大利亚有转基因的棉花，现在没有很多清晰的证据证明转基因的作物对人类是不好的。我们目前全球有1.6亿公顷的土地在生产转基因的产品，过去只有100万公顷，说明它是有好处的。

问答

“我什么都吃，包括转基因食品”

南都：你对中国的食品安全问题了解吗？澳大利亚是否出现过这种问题？

西狄克：我知道中国食品出过一些问题，例如奶粉里面添加三聚氰胺，我倒不觉得是故意的，很可能是为了很好地销售或者更好地防腐，我知道这个问题在别的地方也出现过。

南都：那你大概听说过，中国奶粉一出问题，就有不少人去买国外的奶粉，那你所在国家的奶粉安全吗？

西狄克：完全安全的，质量非常好。事实上，我们有一套完整的检测机构，例如，我们（澳大利亚）的猪肉主要出口到新加坡和香港，出口机制非常严格，农户有一个专门的养猪小组，有特定的公司来收购他们的猪肉，然后进行检测，再进行出口，如果我们的猪肉出现了问题，新加坡或者香港就不会再购买我们的猪肉，那损失就会更大。

南都：你个人真的会吃转基因的东西吗？

西狄克：我什么都吃，有机食物、转基因的食品，实际上转基因并没有大家现在想的那么可怕。告诉你一个故事，十几年前，夏威夷岛上的木瓜全部得了虫害，想尽了各种办法也不能杀灭，*后只能请技术人员来转换它们的基因，所以现在夏威夷没有非转基因的木瓜，我知道中国应该也进口一些它们那儿的木瓜。

南都：你的国家有地沟油吗？如果发现了会如何处理？

西狄克：我不太明白地沟油是什么，是指反复使用的油吗（记者详细解释了地沟油的制作流程，专家还是不明白是什么）？在我们国家也曾经有过，比如说炸鸡的油，使用了几遍之后，应该要倒掉，但是一些人把它们收集起来，制成其他用途的油，当然是绝对不能再做食用油了，如果发现有人这样做，会受到很严厉的制裁。如果餐馆被发现使用了这些油，会被吊销执照，以后都不能再开业。
来源：南方日报