本研究是通过宫保鸡丁几种主要味觉指标的变化，考察电子舌对味觉指标的灵敏性及探索电子舌优化宫保鸡丁味觉参数测定的可行性；同时将味觉测定的经验和技术用到餐饮企业的生产活动中去，为定量化中式菜肴质量提供一种思路，解决生产中味觉质量检验的实际问题。

  实验选取食盐、食醋、糖的不同添加量来判断味觉指标的变化，如表 1。

■ 食材及辅料

 食盐、味精、食醋、白糖、食用油、花生、大葱、鸡胸脯肉等，均为农贸市场采购。

■ 实验设备

味觉分析系统

■ 设备简介

品牌：日本INSENT公司    型号：TS-5000Z

该设备采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品基本味觉感官指标，多种图形表达功能，适合不同测试结果的形象化展示。

■ 测试方法

先用电子舌测定参比溶液的电势 Vr 作为基准电势，然后测定样品电势 Vs 进行先味测定，用参比溶液简单清洗，再次测试参比溶液电势 Vr* 进行回味测定（Vs-Vr=味觉，Vs-Vr*=味觉回味），测定完用用洗净溶液清洗传感器。实验过程中用的参比溶液为设备自带，制备空白溶液标记为 CK。