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基于GC-MS、 智鼻、 智舌评价川味火锅调料的风味特征
点击次数：27 发布时间：2022/10/8 13:50:45
风味物质是决定川味火锅底料品质和质量的重要因素，是高品质火锅底料研发和检测的衡量标准，值得进行深入的研究。因此，本试验选取4种川味火锅调料，结合气质联用、电子鼻、电子舌等技术，挖掘川味火锅底料的主体风味物质，探究风味化合物的风味贡献度，为川味火锅底料的研发及品质优化提供理论依据。
日本INSENT味觉分析系统（电子舌），智能味觉分析系统采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。
德国AIRSENSE电子鼻PEN 3产品介绍：PEN3电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测，在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等域被广泛应用。
检测样品：草原红太阳火锅底料： 内蒙古红太阳食品有限公司； 海底捞火锅底料： 颐海控股有限公司； 名扬火锅底料： 成都扬名食品有限公司； 红99火锅底料： 重庆红九九食品有限公司。
检测仪器：电子鼻(AIRSENSE PEN3 电子鼻）； 电子舌(SA402B电子舌-味觉分析系统，日本INSENT公司)
检测结果：电子舌显示4种川味火锅调料中呈味较明显的是咸味，其次是鲜味，构成火锅调料的重要滋味。 电子鼻结果显示萜烯类和无机硫化物、氮氧化物、甲基类、醇类和芳香族化合物对川味火锅调料的气味影响较大。 海底捞、 红99、 红太阳3种样品在滋味上较相似， 红99和名扬样品气味上有一定相似。
文献来源：内蒙古农业大学食品科学与工程学院
原创作者：北京盈盛恒泰科技有限责任公司
