酱油是中国人再熟悉不过的调味料，它和油、盐一样每餐都会存在。现在市面上酱油的种类也十分繁多，您了解酱油的原材料吗?以及选择酱油的标准又是什么呢?

酱油的原材料大豆的营养价值很丰富，干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其它粮食之冠。大豆是具有代表性的短日照植物，原产地为中国东北部，由野生植物野大豆进化而来。据说早在4000年就作为五谷在中国栽培大豆是东方特有的农作物，作为酱油、豆腐等传统食品的原料。在中国传统的饮食生活中起着重要的作用。

氨基酸态氮是确定一瓶酱油品质好坏的重要指标，它所指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。这个含量指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的鲜味就会越浓。按照国家标准，合格酱油的氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升，而特酱油的氨基酸态氮含量能达到0.8克/100毫升之高。因此，在挑选酱油时应选择氨基酸态氮指标较高的酱油。

凯氏定氮法
凯氏定氮法是目食品和行业中测定氮和蛋白质含量常用的方法，它是拥有高度的准确性和可重复性以及简单的应用。它也有其他一些在环境控制(水、污泥、土壤和润滑油中的酚和氮)以及化学和制药工业中的应用，符合AOAC、EPA、 DIN和ISO的程序。现代凯氏定氮法包括在高于400°C的消化温度下，在硫酸和硫酸盐的沸腾混合物中催化有机物矿化的过程。在这个过程中有机结合的氮被转化为硫酸铵。碱化消化液会释放出氨，氨被定量蒸馏并通过滴定法测定。

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