样品：不同水产公司提供的淡水 AA，淡水AAA，海水AA，海水AAA，SA5种鱼糜

仪器：美国FTC质构仪

检测指标：弹性、硬度和咀嚼性等质构特征

实验结果：主要研究淡水 AA，淡水AAA，海水AA，海水AAA，SA5种不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响，在相同的加工工艺条件下，分别测定了5种鱼糜制得的生馅黏度,对鱼滑质构进行测定分析和感官评定。结果表明，淡水AAA是制作鱼滑佳鱼糜，其白度高为56.1 %，黏度中等为1 600 mPas。由此鱼糜制作出的鱼滑弹性、硬度和咀嚼性适中，分别为5.51 mm，30.04 N，127.7 mJ，同时感官评分高为89.0。

研究意义：鱼糜是一种新型的水产调理食品原料，是将鲜活原料处理后，经一定工艺加工而成的具有一定保藏期限的中间原料。传统鱼滑，主要以新鲜鱼肉为原料，经采肉、搅打、保鲜等工艺加工而成，大限度的保持了鱼肉的营养价值。本文以鱼糜制品行业常用且容易获得的淡水A、淡水AAA、海水AA、海水AA和SA五种不同冷冻鱼糜为原料，在特定的工艺条件下，开发出具有不同品质的鱼滑产品，并对其机理进行描述。该研究一方面能够丰富鱼糜制品的产品结构，另一方面也为不同鱼糜的研究利用提供理论参考。

原创作者：北京盈盛恒泰科技有限责任公司