本实验通过日本insent电子舌分析4种胡萝卜和大白菜泡菜的味道特征和味觉差异。

样品信息：共8个

胡萝卜泡菜4个，分别为01A、01B、01C、01D

大白菜泡菜4个，分别为02A、02B、02C、02D

检测仪器：味觉分析系统 型号：TS-5000Z，日本INSENT公司

味觉指标分析

酸味

从图3中可见，胡萝卜泡菜和大白菜泡菜均有显著的酸味，且8个样品酸味值均在12-16之间。结合图4、5可得胡萝卜菜品中01B酸味大，01A小，01C和01D酸味接近，样品间酸味差值在1个刻度以上，差异显著。

咸味

咸味是泡菜重要的味觉指标，从图6中可以发现，胡萝卜泡菜的咸味远小于大白菜泡菜，二者相差在2个刻度以上，差异极显著。

涩味和涩味回味

苦味和苦味回味

数据重现性分析

每个样品做了4次循环，去掉循环取后三次的平均值，从图中看出，传感器响应稳定，有较好的重现性。

总结

味觉分析系统可以将复杂的味觉指标简单化以数值的形式展示泡菜的味觉指标，并通过味觉指标的数据来比较和分析不同材料制得的泡菜的味觉差异，以及同类泡菜不同工艺的味道特色：

• 泡菜味道丰富，电子舌测试发现除了咸味、酸味人们熟知的泡菜味觉特色，泡菜还有一定的苦涩味，及其回味；

• 通过比较味觉指标发现，大白菜泡菜在咸味、苦味、涩味，以及苦涩味的回味方面均大于胡萝卜泡菜，两种泡菜酸味差异不大；

• 分析胡萝卜的四种泡菜，01B不论是酸味还是咸味。以及苦涩味等均是4种胡萝卜泡菜中大的，而01A泡菜则相反，主要的味觉指标值均小，01C和01D在主要的味觉指标上相差较小，口味接近；

• 分析大白菜的四种泡菜，02D的酸味、苦味和涩味大，而咸味小；02A泡菜具有较大的酸味和咸味，02B和02C味觉指标数值上差异较小，口味接近；

• 综合可见电子舌可以很好的反应泡菜样品的味觉指标，细微的味觉差异均可以得到体现。

原创作者：北京盈盛恒泰科技有限责任公司