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不同品种梨制备的陈酿梨酒品质分析及抗氧化活性---日本INSENT电子舌
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上传时间：2024/1/15 11:12:50
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上 传 者：北京盈盛恒泰科技有限责任公司
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摘要：分别以不同品种梨（承德香水、大香水、小香水、苹香、寒香、京白、鸭梨、东广、鸭广）制备梨酒，测定陈酿3年梨酒的理化指标（色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚、总黄酮）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）清除率及Fe3+还原力）、挥发性风味物质及滋味等，并对结果进行描述性统计分析（DSA）及主成分分析（PCA）。结果表明，陈酿梨酒品质排名依次为：小香水梨酒、东广梨酒、苹香梨酒。小香水梨酒的滋味协调，颜色较浅，总黄酮含量高（997.23 mg/L）,Fe3+还原力较强（OD700 nm值=1.899）；东广梨酒酸味较弱，总酚含量高（901.93 mg/L）,DPPH·清除率高（48.07%）；苹香梨酒的滋味协调，颜色浅，·OH清除率较高（92.75%），挥发性风味物质多（36种）。因此，小香水、东广、苹香是制备梨酒的适品种。
关键词：梨;品种;陈酿梨酒;品质分析;抗氧化活性;
关键词：梨;品种;陈酿梨酒;品质分析;抗氧化活性;
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