油脂广泛存在于动植物中，其主要成分是脂肪酸（12个碳原子以上）的甘油酯。根据脂肪酸的化学
结构不同，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。油脂是食物中3大产能营养素，是人类从饮食中摄取能
量的主要来源，具有重要的生理作用，如构成机体组织、提供机体所需要的脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸
收、作为机体的保护成分起到保护内脏和机体的作用等，还可以调节生理功能[1]。油脂中所含的亚油酸、亚
麻酸为必需脂肪酸，人体自身不能合成，只能由食物供给。研究认为，豆蔻酸比棕榈酸有更强的致高胆固醇
血癌的作用[2]。适量食用棕榈酸有利于脂肪代谢，而过量食用会使体内脂肪沉积。严有兵的研究结果表明，
亚油酸能够降低血液胆固醇，有利于心血管疾病的防治[3]。可见，对油脂中脂肪酸成分和含量进行分析，对
于科学评价油脂的营养价值，指导人们合理安排膳食具有重要意义。