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鸡腿菇采后加工法
点击次数:187发布时间:2013/3/28 15:51:53
更新日期:2013/4/10 17:02:30
所 在 地:中国大陆
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优质供应
详细内容
一、盐水鸡腿菇保鲜加工法
目前,鸡腿菇以白色品种为主,其加工技术如下:
1.采收、清洗、杀青:当鸡腿菇长到6、7成熟时,即菌盖紧包菌柄,菌环未松动时开始采收,用竹片刮除菇脚泥沙清洗干净,4h内放入浓度为5%~7%的沸腾食盐水中杀青预煮3~5min,以菇体中心熟透为准,捞出迅速置于流水中冲淘去热至冷却。注意:杀青预煮要用大铝锅(大铝盆也可)或不锈钢锅,以免菇体色泽褐变。
2.盐水浸泡:将40kg食盐用少量开水溶化于大缸中,缓慢冲入100kg冷水搅拌溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中,再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体,盐水不够可再配,并以木、竹片压盖,以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色,以保证菇体洁白无异,盐溶化后再补盐,直至盐不再溶解。
3.转缸贮存:浓盐水腌泡10天左右,要转一次缸,即捞出菌体转入另一缸中,重新灌注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色等同上法。次用过的盐水再加入食盐使饱和程度达24°Be'' (波美度计可显示,医药公司有售),又可再腌泡菇体。加工完毕用加热蒸发方法回收食盐,可循环使用。此法可保鲜2~3个月,食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可食用;或浸泡于0.1%柠檬酸液中7min左右脱盐,再用清水漂洗,菇味仍然鲜美可口。
该法适合家庭式加工盐水鸡腿菇,不仅利于保鲜贮存均衡上市鲜销,解决了菜市淡旺季矛盾的冲击,而且便于装桶外销时的统一调运,减轻了收购单位还要负担加工的压力。
二、干品鸡腿菇加工
鸡腿菇除可盐渍保鲜外,还可制成干品。烘干是一项关键技术,烘烤的好坏直接影响到干品的色泽、香味、朵形等及经济效益。湖北省枝江市董市镇洪治村专业户张凤英根据3年来客商对干品的要求,创导的一套“鸡腿菇脱水烘干新法”,经质检符合出口商品标准。其技术要点如下:
1.烘干设施:(1)炕房;(2)烘干机。
2.切片排筛:将当天采摘、清洗沥水的鲜菇,用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开,形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形,按大小、干湿分开,剖面直向摊排于竹筛上,大菇、湿菇排放于竹架中层,小菇、干菇排放于顶层,质差的放底层。
3.控温排湿:(1)从37℃开始起烘,逐渐上升到60℃左右,65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程持续时间为16~24h结束。含水量高(雨天采摘)的菇烘干时间长些,反之则短。注意:烘干温度应缓升,升温过快会造成菌盖龟裂变黑,质量下降;注意一定要在温度达37℃的烘房进行烘制,其菇盖自然向内收缩,能加大卷边度,且色泽呈白色,品质好。如低于35℃就进房烘制,菇体内细胞继续活动,菇盖伸展不能保持朵型,商品价值低。
(2)当烘烤房(机)内相对湿度达70%时(干湿度表可显示),就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿,湿度下降,气窗随之半开半闭,即开始约4h进、排气窗全开,中间约17h半开半闭,*后2h双窗全闭。当菇体含水量降至12%~13%即成干品。简单判断方法,用指甲压菇盖,有硬感并稍留指甲痕,干度适宜。含水量高易霉变,低则菌盖易碎裂。加工好的干品立即用双层塑料薄膜包装,扎紧膜口,外套编织袋,每袋5kg,交售价300元/袋。
泰安市东方绿龙菌业有限公司
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