杀菌就是将乳中的致病菌和造成乳缺陷的有害菌全部杀死。但是不能全部杀灭微生物，可能还要残存一些酵母、霉菌或一些无害的细菌等。杀菌条件要控制在对乳的风味、色泽、营养等方面影响*小。
　　
　　灭菌是指杀死全部的细菌，使之成为无菌状态。但是，热致死率不可能达到100%，总会残存极其微量的细菌，不过在检测上几乎近似为零。

牛乳杀菌或灭菌的目的
　　
　　（1）杀灭对人体有害的致病菌，使牛乳成为安全的食品。
　　
　　（2）抑制酶的活性，以避免产品在贮存过程中的发生脂肪氧化、水解，酶促褐变等不良现象。
　　
　　一般低温长时杀菌乳在玻璃瓶装的条件下，常温下仅能贮存12小时；而超高温灭菌乳可贮存3个月。
　　
　　牛乳的热杀菌方法主要有三类
　　
　　（1）低温长时杀菌（LTLT）
　　
　　这是一种传统的杀菌方法。加热条件为：62－－65℃，30min。有间歇式和连续式之分。由于该方法加热时间长，效果不理想，因此目前生产上很少采用。
　　
　　（2）高温短时杀菌（HTST）
　　
　　该法的加热条件为：72－－75℃保持15秒；或80－－85℃保持10-15秒。一般采用连续式杀菌设备。如板式杀菌器。
　　
　　（3）超高温瞬时杀菌（UHT）
　　
　　该法的处理条件为130－－150℃，0.5-4.0秒。用这种方法处理鲜奶可杀灭乳中全部微生物，是一种比较理想的灭菌方法。在无菌条件下进行包装后可保存较长时间。有直接加热法和间接加热法。
　　
　　①直接加热法
　　
　　将乳先用蒸汽直接加热，然后进行急剧冷却。此法包括蒸汽喷射式和制品注入式。
　　
　　直接加热法的一般流程：
　　
　　牛乳→加热（80℃）→蒸汽混合直接加热（140℃以上）→保温（1-4s）→减压冷却80℃→均质→冷却→灌装。
　　
　　该法的优点是：加热快速，冷却快速。程度减少乳的蛋白质变性和其它不良物理化学变化，也不存在结垢现象。缺点是加热设备比较复杂，需要纯净的蒸汽。
　　
　　该法已经逐渐减少使用了。
　　
　　②间接加热法是指通过热交换器的器壁使介质之间发生热交换。其冷却也是通过冷却介质来实现的。加热介质包括：热蒸汽、热水、加压热水。冷却剂包括：冷水、冰水。热交换器的类型主要有：片式热交换器；盘管式热交换器；刮板式热交换器。目前在乳品工业中使用比较多的是片式加热器。它的特点是结构紧凑，处理能力大。

原创作者：上海锡为科学仪器有限公司