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食品保质期测试验证操作指引

点击次数:4248 发布时间:2014/7/3 15:22:11

 1    目的

规范新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全.

2    范围

轻工业部规定除外的我司所有新产品的保质期制定

3    职责

3.1  生产部严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.

3.2   品管部

3.2.1负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件进行存放并作好记录.

3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.

3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.

3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.

4     工作程序

4.1    微生物及理化相关检测

4.1.1检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值等

4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT)

4.1.3. ASLT测试原理:

4.1.3.1利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中,变质的速度将加快或加速,在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的,而加速的程度也可以计算得到,因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
4.1.3.2在给定的条件下,产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为(T+10°C)时的储存期,对储存期有极大的影响,通常来说,罐头食品的Q101.1~4,脱水产品为1.5~10;冷冻产品为3~40
4.1.4.  ASLT测试步骤:

4.1.4.1 选择关键的变质反应,哪些会引致产品品质衰退,而这些品质衰退是消费者所不能够接受的,并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择);
4.1.4.2  Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素,见下表所建议温度,必须选择*少2个。
ASLT建议储存条件
冷冻食品      脱水食品         罐头食品 
- 40°C          0°C                  5°C
- 15°C         23°C
(室温)      23°C(室温)
-10°C          30°C                 30°C
- 5°C           40°C                 35°C
             45°C               40°C  
使用坐标曲线,记录在测试温度下,产品的储存有多久

4.1.4.3 根据f1(高温条件下)测试时间,计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的时间周期(f2). f2=f1 Q10∆/10
f1:在较高测试温度T1下的测试时间(天,周)
f2:在较低测试温度T2下的测试时间(天,周)
T1T2的温度差
因为如果一个产品在40°C测试可达一个月,则30°C的情况下,Q10=3,产品需*少测试验证f2=1x3(10/10)=3个月。
Q10未知,进行多次测试,*少需要有6个资料点来将误差*小化,否则得到的储存期可信度就会贬低。

4.1.4.4  计算各个测试条件下,储存的样品的数量。

4.1.4.5  开始ASLT,把得到的资料画在坐标图上,从各个测试储存条件,评估K值或储存期并适当建立储存期图形,据此估算出正常条件下的储存期并验证f2条件下产品的微生物及理化项目.

4.2. 感官判定程序(ASLT项目检测情况下同步进行感官测试)

4.2.1 感官测试方法: 按照标准方法ISO3972

4.2.2 感官测试条件,周期及样品前处理方法:

4.2.2.1 测试条件: 4.1.4.2,根据分店实际储存条件而得到的ASLT测试条件
4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定(ASLT中的f2)

4.2.2.3 新产品根据分店加工方法进行相关前处理后再进行感官判定(如蒸,,,,煎等处理后)
4.2.3 相关测试设备,用具等:

独立的测试区域,白色荧光灯---品尝间
相关加热设备,如电炉,蒸炉,炒锅或其它

盘子、玻璃杯、汤匙等

无色、无味的饮用水

标准样(被测试食品的标准样)

产品感官评价记录表(包括食品色泽,香气,味道,口感等)

4.2.4 评价结果按以下评分:

分数       描述
5        产品的所有特征与标准样完全一致
4.5       产品可以接受,但与标准样相比较则有轻微差别
4        产品可以接受,但与标准样相比较则有些差别
3.5       产品可以接受,但与标准样相比较则有明显差别
3        产品既不能接受,也不能说不能接受
2.5       产品稍微有点不能接受
2        产品有点不能接受
1.5       产品很明显地不能接受
1        产品完全不能接受
将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点,如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。

4.3. 新产品保质期限的*终确定

根据4.14.2项所测试的结果估算出该新产品相应贮存条件下的保质期限.

4.4. 相关记录报表

产品抽样记录表      

微生物检验原始记录表   

理化检验原始记录表

产品感官评价记录表

原创作者:上海锡为科学仪器有限公司

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