一般情况下，纯牛奶pH值在6.4-6.8之间，呈弱酸性，pH值能准确反映牛奶新鲜度，可靠的pH值测量对鲜奶的质量控制很重要。pH之所以重要，在线检测pH值主要是从牛奶的新鲜度及其他生产过程介质污染的角度去考虑，新鲜度也就是重点关注产品酸度变化方面，他会严重影响你后期产品的稳定性。如果产品进行加强实验的话，pH值则是产品是否放行的关键依据，它验证你产品灭菌效果及产品是否存在污染的情况*快捷的手段。

同时，乳制品制造业还能依靠pH值来确保牛奶不结块。这个临界点是pH4.3-4.6，牛奶的pH值无论如何不能低于该值。这就是所谓的牛奶蛋白质等电点，是指当pH值在这个范围时，牛奶蛋白质分子之间斥力*小，容易发生沉淀，所以蛋白质饮料pH都需要将pH调至等电点以外，但pH一般也不能高于6.8，pH高了不利于产品保质，还有当pH高于6.8，在杀菌过程中蛋白质与还原糖易发生美拉德反应，产品颜色褐变。

牛奶的pH值不易测量，它们通常含有脂肪、蛋白质、硫化物及其他很多物质，所有这些物质会干扰电极测量，使测量出错。另外，在牛奶的pH测量过程中牛奶本身或沉淀的蛋白质污染电极的液络部，以致引起pH电极校准值（零点和斜率）的变化。它们还可能很稠、很稀、很粘或很硬，但我们必须测量它们并得到快速精确的结果，所以实施起来有难度。然而，如果电极选得正确并使用得当的话，您的测量结果还是准确可靠的。普通的pH电极将无法承受如此高污染测量环境，会造成电极量测因再线性不佳而产生量测误差。安莱立思S3221玻璃复合pH电极，采用瑞士进口陶瓷液络部和长寿命参比系统，具有较大的玻璃电极接触面积，不易阻塞，可耐高污染，非常适合测量牛奶pH值。

正常牛奶具有一定的电导率，电导率的变化是随着奶温的升高或降低而增加或减少的。利用电导率仪检验掺假牛乳，可将掺假物区分为电解质或非电解质。牛奶中掺入电解质其电导率显著增大，掺入量越多变化越大；掺入非电解质电导率就减少。所以，利用电导率仪测定牛奶的导电性，根据电导率的变化状况，可判别牛奶中是否掺假，并为掺假物进一步的定型定量分析提供了方向。安莱立思高精度电导电极适合本研究中电导率的测量。

本实验中用到了安莱立思pH510主机配S3221玻璃复合pH电极和T2132温度电极对光明和伊利两个品牌的纯牛奶pH值进行了测量，用安莱立思CD510电导率仪结合E2224T玻璃电导电极对以上两个品牌的电导率值进行了测量。

pH510型PH计测量纯牛奶pH值操作过程

1 准备机器pH510主机配上S3221玻璃复合pH电极用于精密的pH测量, 实验室常规使用; 可以在浑浊液体或胶体溶液中使用, 如牛奶、果酱、水性涂料、化妆品、土壤溶液、污水和淤泥等。和T2132温度电极，准备好样品。

2 连接电源。放置好万向电极支架。

3 使用标配的pH缓冲溶液对仪器进行常规校准。

4将pH电极用纯水洗净并甩干，浸入被测溶液中，稍加搅动后静止放置，等LCD显示稳定的测量值和  图标时读数，即为所测量的pH值。

注常规校准：

1. 按CAL键，仪器进入校准模式，LCD右下角闪烁6.86 pH，提示用pH6.86缓冲溶液进行第1点校准。

2. 用纯水清洗电极并甩干，浸入pH6.864缓冲溶液中，搅动后静止放置等待读数稳定。当仪器锁定6.86 pH时LCD将显示稳定的  图标，此时按ENTER键将仪器校准，校准成功后显示End图标，第1点校准结束。

3. 若进行3点校准，请依次换pH4.003、pH9.182的缓冲液重复第2步，5点校准模式的操作过程与以上相同，但可以随意选择校准溶液和校准顺序。

实验结果

下图为知名品牌1和知名品牌2及对比的纯水图片

测试数据

分析：从以上实验结果可以看出本研究中使用到的光明和伊利两个品牌的pH值分别在6.61和6.67，比较接近，而且都在6.4-6.8之间这个标准范围之内。

注意事项
1. pH电极前端的保护瓶内有适量电极浸泡溶液，电极头浸泡其中，以保持玻璃球泡和液接界的活化。

2. 电极插头必须保持高度清洁和干燥，如有玷污可用医用棉花蘸无水酒精揩净并吹干，防止电极插头二端短路，否则将导致测量失效。

3. 电极保护瓶内有适量的电极浸泡溶液，电极头浸泡其中，以保持玻璃球泡的湿润和液接界畅通。测量时旋松瓶盖，拔出电极，用去离子水洗净即可使用。用后再将电极插进并旋紧瓶盖。如发现保护瓶中的溶液有混浊、发霉现象，应及时洗净保护瓶，并调换新的溶液。

4.电极使用周期为一年左右，老化后应及时更换新的电极。

CD510电导率仪测量纯牛奶电导率值操作过程

1.接好电源。

2.将E2224T电导电极找准卡口位置后缓慢旋转插入，旋紧插口螺母。

3. 安装万向电极架。

4.设置好电导电极常数K。

5.根据需要选择好电导标准溶液（默认CH）、设置基准温度（默认25.0℃）、温度系数（默认2.00）及TDS和电导率的转换系数（默认0.71）。

常规校准：

（以“1408 μS/cm”校准为例）

用纯水清洗电极并甩干，再用少量校准溶液冲洗。将电极浸入校准溶液中，搅动后静止放置等待读数稳定。

2. 按CAL键，仪器进入校准模式，当仪器锁定1408 μS/cm时LCD将显示符号  ，此时按ENTER键将仪器校准，校准成功后LCD显示End图标，返回测量模式。

如要进行2-4点校准（注意按照校准溶液的浓度由低到高进行），请重复以上步骤，直至所有的校准都完成。

测试图

测试数据

分析：从以上实验结果可以看出本研究中使用到的光明和伊利两个品牌的电导率值分别在4.29ms/cm和4.22ms/cm，也比较接近。通过查阅相关文献和规定，通过这两个电导率值判断以上两个品牌的纯牛奶都属于质量可靠产品，不存在掺假情况，可以放心饮用。

注意事项

1.保持电导电极的清洁，测量前要用纯水冲洗电极并甩干，再用被测溶液冲洗电极；电导电极浸入溶液后，要搅动几下再静止放置，以排除气泡干扰，使测量值快速稳定。使用后用纯水将电极冲洗干净。

2.电极表面不能擦拭，只能在水中晃动清洗，以免损坏电极感应层；用含有洗涤剂的温热水可以清洗电极上有机成分玷污，也可以用酒精清洗。

3.如发现电极失效，可浸入10%硝酸溶液或10%盐酸溶液中2min，用纯水冲洗干净再测量，如无改善，可能需要更换新的电导电极。

原创作者：安莱立思仪器（上海）有限公司