面粉面筋含量和面筋指数相关分析

     由表2面筋数量和质量测定仪分析可以看出，湿面筋含量与蛋白质含量呈极显著正相关，与G和L呈显著正相关，而与PlL呈显著负相关;干面筋含量也与蛋白质含量呈极显著正相关，与PlL呈显著负相关。这一结果表明，在面筋的可塑性特性中，面筋的数量保证了面筋延仲的能力，而面筋中大分了和小分了面筋的比例反映了面筋的弹性。

    面筋指数高的面粉其面团的弹性好，而面筋含量高的面粉则面团的延仲性好。面筋的质和量分别与面粉品质的11项测定指标中的8项呈极显著或显著相关。因此利用面筋指标来预测小麦的品质，作为小麦品质育种早代选择的理论依据是可行的。湿面筋含量与干面筋含量呈极显著正相关，与面筋指数和干湿面筋比之问相关不显著，说明面筋的品质和含量之问没有必然的联系。

    面筋指数分别与手工拉面的表观、适口性、粘性、总评分呈极显著的正相关，与手工拉面的色泽，韧性、光滑性食味呈显著正相关;干湿面筋比分别与手工拉面的色泽、表观、适口性、韧性、食味及手工拉面的总评分呈显著正相关。但干湿面筋的含量与手工拉面的各评分项的相关性均不显著。这一结果表明，兰州拉面要求小麦粉具有强筋力和高弹性，同时要求湿面筋具有低的持水力。

信息来源 http://www.tuopuyq.com 面筋数量和质量测定仪