烤乳猪固非舶来品，乃金陵传统名菜，现在以广东最享盛名。烤乳猪世界各地多有，中国则是先进国家，早在西周时，烤乳猪即被列为八珍之一，名叫“炮豚”，烹制非常繁复，《礼记·内则》记载了这种做法：小猪宰杀后，去脏器，整治干净，填枣于腹内，用草绳捆扎，再涂上黏泥，送入火中烧烤；烤干黏泥后，掰去干泥，揭去表皮的一层薄膜，另用调成糊状的稻米粉裹上猪身。接着将猪放入小鼎内，鼎内放香草和油，油要能淹没猪；小鼎又放在装水的大鼎中，熬煮三天三夜，令大鼎内的水和小鼎内的油同沸。三天后，鼎内的猪酥透，蘸醋和肉酱吃。
这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。降至汉代，称烤乳猪为“炙豚”，技术已臻成熟。
距今一千四百多年的后魏，烤乳猪技术更精致，当时的农业科学家贾思勰在《齐民要术》记述了黄河流域的烤乳猪法，细载选料、整治、炙烤、发色、涂猪油的种种工序和滋味：“揩洗刮削令极净。小开腹，去五藏。又净洗，以茅茹腹令满。柞木穿，缓火遥炙，急转勿住，清酒数涂以发色。取新猪膏极白净者涂拭，勿住着；无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
发展到清代，烤乳猪非但是宫廷名馔，也传遍全国。袁枚《随园食单》所载制作方法与《齐民要术》相似，却称之为“烧小猪”，不再叫“炙豚”，并涂以奶酥油烧烤：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣”。
粤菜筵席的烤乳猪往往原只上桌，选料、火工皆讲究，猪崽宰杀整治干净后，用小钢扦戳出若干小洞，再煨以腐乳汁、甜面酱、豆豉汁、大蒜、酒、盐，里里外外连搓带抹，令调味料深入肌理；然后撑开，风干，用明炉或暗炉烤；异于北方用钢叉挑着烤。
我在澳门新世界帝濠酒店尝到广东大师傅的技法，那道“琵琶烧乳猪”采用刚满月的猪崽，艳红的肉色，油光光的外皮烤得酥脆，内里的肉质却非常幼嫩，口感极佳，不知不觉就快吃掉一整只。
烤乳猪培训流程：
1.乳猪的选购、辨别及注意事项 2.乳猪的清洗处理
3.烤乳猪制作详细过程及火候，时间，食材先后顺序的详细讲解和操作
4.学员独自实操练习，师傅在旁指导
5.学员成品的品尝，评价，改进，直至师傅与学员都满意
6.开店流程及注意事项的讲解
技术培训学习， 技术配方，2000元（单独传授烧乳猪（光皮乳猪）技术配方）
单独学烤乳猪学费是2000
单独学麻皮乳猪学费是 2800元。
广州市艺高餐饮管理是一家集餐饮技术开发、技术培训、技术咨询、创业开店指导为一体的专业机构。现公司开展的项目有“北京烤鸭、深井烧鹅、京都嘴馋鸭、嘉州盐焗鸡、盐焗鸡、北京爆烤鸭、广式烧鸭、啤酒烤鸭、脆皮烧鹅、密汁叉烧、蜜汁烧排骨、宫廷烤鸭、北京卖买旺烤鸭、脆皮烤鸭、潮州卤水、白切鸡、穿骨香手撕烤鸭、脆皮烧肉、湖南酱板鸭、脆皮乳鸽、金牌乳猪、荷叶鸡、虎皮凤爪、北京茶油鸭、炸鸡、鼓油鸡、扒鸡、怪合味香酥鸭、绝味琵琶鸭、砂锅粥、广东烧鸡、白云凤爪、肠粉、胡椒猪肚鸡、重庆酸辣粉、手撕鸡、川卤、精武鸭脖、多功能小吃车、鸡公煲、越南摇滚烤鸡、烧烤、 重庆烤活鱼、叫花鸡、原味汤粉王、桂林米粉、螺蛳粉、麻辣烫、精武鸭脖、疯狂烤翅、御膳坛子鸡、御膳脆皮鸭、粤菜班、木桶饭、湘菜班、客家菜班、盖浇饭、快餐班、干锅、关东煮、浏阳蒸菜、酱香饼、中山脆肉鲩、厨师、灌汤包、包子馒头、油条、法式脆皮蛋糕、蛋挞、面点、港式点心、火锅、珍珠奶茶、肉丸、煲仔饭”等系列产品。公司先后获得“全国绿色餐饮企业”、“中国饭店协会会员”等荣誉 称号。
