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VBN(挥发性盐基氮):蛋白质分解产生的一些挥发性胺(如二、三甲胺,主要是三甲胺,是季胺类含氮物经微生物还原产生的 )和氨的总称,是腐败鱼粉恶臭的主要成分,是细菌繁殖,氨基酸及其它含氮化合物的分解产物,在鱼粉中会随鲜度的下降而增加。它们沸点低,具有挥发性,呈碱性(原料鱼腐烂、鱼粉加工、贮存过程微生物作用产生)。通常每100g鱼粉VBN含量低于50mg时表示鲜度优良,超过150 mg表示已开始腐败。新鲜鱼粉的VBN一般不超过110mg/100g。
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