味道不可随意更改 老字号小吃统一管理是关键

11月底，年过77岁、被称为“京城小吃第一人”的陈连生被老北京传统小吃协会聘为名誉会长。陈连生原为南来顺餐厅经理，还是北京著名风味餐厅吐鲁番餐厅的创始人。不管是在南来顺还是吐鲁番，在保持民族特色风味的同时，陈连生一直坚持做出最真的北京特色风味。

从12岁进入北京餐饮业学做小吃，如今陈连生已经整整在这行工作了65年，期间他一直不间断地与老北京小吃打交道，经营餐厅的时候售卖老北京小吃，与此同时，他还到各地讲学、到国外表演制作小吃，还出了不少有关老北京小吃的书。他的《北京小吃》就详尽地介绍了蒸煮、 煎炸、烩汆炒等类别老北京小吃的做法和讲究。这本书打破了传统介绍老北京小吃模糊做法的方式，每一种小吃都能从书中找到具体的操作步骤，堪称老北京小吃的制作标准。对于老北京小吃的历史和发展，陈连生的发言或许更有参考价值。

味道不可随意更改

记者：作为北京小吃第一人，几乎一辈子都在跟老北京小吃打交道，您怎么看待老北京小吃？

陈连生：我12岁开始学做小吃、卖小吃，25岁当南来顺经理，经营管理小吃，之后又到翔达公司当业务副总，管理全公司120多家小吃店。包括后来重新接管吐鲁番餐厅的时候，还是没有离开卖小吃、管小吃。小吃是居住在北京的人离不开的食品，它是北京餐饮文化的重要组成部分，也是老北京文化的重要代表。

老北京小吃历史久远，有说法是自从有了北京城就有了北京小吃，当然真正具有北京特色的小吃，还是从1145年北京作为国都之后才逐渐形成的。老北京小吃以前是街头的“碰头食”、“小食”，由游商肩挑或推车沿街叫卖，经过市场一轮轮挑选发展到现在，一直活在老百姓的生活中，见证了北京的历史发展变迁，是北京对外的名片，凡是老北京人不论大人小孩，谁没有吃过油饼、麻花、罗丝儿，没喝过豆浆、豆腐脑？

记者：随着现代人生活方式的变化，人们对老北京小吃味道的要求也有所变化，您怎么看待老北京小吃对味道的改变？

陈连生：我赞同老北京小吃根据消费者的需求对产品进行改良，但是这个改良是有限制的，是必须在保持老北京小吃传统核心的基础之上改良。比如说我们把传统的老北京小吃做得更加的精、细、巧。现代人讲究少油低糖、健康营养，吃不了太油腻、太甜的东西，那我们就可以把每一份的分量做得稍微小一点儿。当然这也不是绝对的，有些东西只有到某种规格，按照某种方式或火候做出来，味道才是传统的或是最好的，因此改良的时候要在某些可改变的方式上进行改良。

随着社会的发展，老北京小吃要与时俱进，但一定不能脱离根本。风味特色不能离开历史，改良发展也不能脱离历史。特别是老北京小吃本身最核心的特色不能随意改变，否则只能叫创新产品，不能再以传统老北京小吃的名称称呼。

风味特色是指按照一个地区人的口味和习惯做出来的东西，外地人吃不惯北京小吃，老北京小吃只有北京人爱吃才能称得上真正意义上的北京小吃。

品质丝毫不能放松

记者：不管是在小吃摊位附近还是在网络上，总是有不少批评老北京小吃的声音，您认为这是什么原因造成的？

陈连生：不能说这些批评的声音完全没有根据，现在有些老北京小吃做出来的味道和质量实际上就是差。根本原因是现在有一部分经营者重钱轻德，单纯为了追求利润，不注重质量。现在的老北京小吃，特别是老字号的老北京小吃，经营者年龄普遍偏大，自身的体力和精力不足以支撑整个经营，对质量的要求也就有所放松。家族式的传承方式又造成一些不愿意经营的人被迫参与经营，积极性不高，学习的制作方法专业性就不达标，更谈不上严格要求质量，也没有另外的人专门规范和要求，随心所欲必然容易造成质量低下。还有一个原因是现在老北京小吃招聘的人员大部分是外地的年轻人，这些人不了解老北京小吃的历史，对老北京小吃的特点和工艺把握得不是很精甚至是不准确，这也成了影响小吃质量的重要因素之一。

记者：对于老北京小吃特别是老字号小吃，不少人困惑，既然是按照他们自己宣称的祖传秘方传下来的，为什么既少了原来的味道，也不符合现代人的口味？老北京小吃到底有没有标准，您认为造成这种现象的根本原因是什么？

陈连生：怎么可能没有标准？老北京小吃的制作方法早在1979年我出的一本书中就有详尽的介绍。书中讲了上百种小吃的制作方法，每一种都有详细的用量和方法，我在书中还讲解了各种小吃的代表性特点，这些都是检验老北京小吃的直接标准。对于老字号小吃来说，造成这种现象不仅有我刚才说的那几条原因，还有一个原因是现在一部分老字号小吃盲目追求经济利益，各自为战，自认为掌握了一门独家技艺，因此放松对品质的要求。老字号小吃没有一个统一的管理体系，缺乏一个核心的决策中心来规范整体的标准和质量。虽然现在有一部分老字号小吃在寻求合作发展的道路，但这种方式没有从根本上解决统一管理的问题，难免会因为利益分配问题发生矛盾。

管理是发展的核心

记者：在南来顺和吐鲁番您都没有放弃过经营老北京小吃，您认为如何才能经营好北京小吃，决定性因素有哪些？

陈连生：这么多年的经验积累下来，对于老北京小吃的经营发展要素，我总结出了五点，分别是：质量是根本，老北京小吃必须以质量取胜；价位是关键，要根据市场来定价，必须是在消费者可接受的范围内；服务是宗旨，通过提供优质的服务，满足消费者的生理和心理需求；管理是核心，只有有了统一管理才能保证老北京小吃的质量标准和诚信经营；品牌是效益，不仅要在品质质量上下功夫，还需要打造品牌，品牌的影响力是单独产品远不能比的。这五点直接决定着老北京小吃的生命力。

记者：现如今老字号北京小吃发展面临的最大问题是什么？

陈连生：上个世纪60年代左右，老北京有四大小吃店，分别是西四小吃店、大通小吃店、隆福寺小吃店和南来顺小吃店。各自占据着一个区的市场，都是国有企业，因此发展都还不错。到80年代，护国寺小吃替代了西四小吃店，锦芳替代了大通小吃店，南来顺迁到大观园，隆福寺也与白魁合并，如今还有九门小吃和万丰小吃城等比较有名的小吃店，市场化自主经营之后，这些地方的发展开始变得不均衡。就我个人来看，最大的问题还是管理，建立一个好的管理体系，拥有一个优秀的掌门人，老北京小吃的未来还大有可为。
 

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