地方菜系文化发展的要素分析

餐饮业的繁荣发展与菜系饮食文化密不可分。菜系文化作为餐饮业发展的重要内涵和组成部分，具有重要的价值和地位，是餐饮业发展的成果反映和文化标志。菜系文化的兴旺发展受到政治、经济、历史、文化的综合因素影响与制约，也是一个较长时期形成的历史结晶。从中华饮食文化与菜系文化的发展历史看，一个菜系的生成与延伸，包括了菜品特点、独特技法、文化表现、地域特征等综合的因素，是随着政治经济、社会制度、价值观念、生产力的变化而不断发展的，需要历史文化底蕴、独特的原料、工艺、风味和完整的品种类型与特殊的食俗习惯，并形成稳定的消费群，最终以菜品文化成果为核心构成的饮食体系。菜系文化包括以下几个重点要素： 1、地域文化奠定了菜系文化的发展基础 地方菜系文化的形成和发扬离不开地域历史文化的特征和脉搏，个性的文化特点和历史资源奠定了地方菜系文化的形成基础。中华饮食文化的丰富内涵也正是由各个特色鲜明的地方饮食文化共同构成的。不同的地理特点、气候条件、历史发展、文化积淀以及原料、人为等因素影响和决定了地方菜系文化的内涵特征与风格特点。地方菜系的源泉首先来自地域文化的沉淀，而形成其独特的基础。 2、社会经济决定了菜系文化的发展兴衰 菜系文化不但是历史文化的反映，也是社会经济的产物。地方菜系的形成与其历史文化关系密切，同时社会经济发展对其有着重要影响。我国改革开放以来，经济进步与社会发展，经济往来增加、人口流动活跃、交通运输便利，对菜系的发展与兴旺产生了积极的促进作用，出现了空前发展的新局面。特别是沿海经济发达地区的餐饮业增长迅速，为饮食文化和菜系文化的提升和交融起到了有力地推动。 3、融合与创新成为了菜系文化的发展动力 文化的交流融合是饮食发展的重要条件，只有不断的创新才能推进了文化的发展，餐饮业和地方菜系文化的进步也是一个融合与创新的过程。在当今流动人口众多的城市，因为市场需求的导向，企业融和各地不同的口味、原材料与技艺方法，使饮食文化和菜系文化呈现出多姿多彩的特点。同时，融合与创新首先需要遵循文化根基，菜系文化不是流行文化，不能单凭一两道流行的新菜肴、几种新鲜的吃法和环境的翻新，就简单地得出菜系文化体系创新的结论。菜系的创新需要在挖掘和继承历史文化特征和地方风格的基础上，按照菜系发展要求，加以改良和提升，不是简单的开发，要使地方菜系文化底蕴更厚重、文化得到升华。在此基础上，融合创新要兼顾文化价值和市场价值的两重性，有文化代表性，也要有市场推广性，得到人们接受和认可。 4、品牌的形成标志了菜系文化的发展成果 菜系文化的形成和发展的突出标志，是在文化特色和地域风格基础上形成三个方面的品牌成果：代表菜点、代表企业和代表人物，即名品、名店和名人。一个菜系的形成需要有一支强大的菜点阵容，将原料、品味、技艺加以结合形成成功的代表菜点，而且凝聚文化成果，广为接受。任何菜系都有若干招牌菜点，需要我们精心研制推出，突出实用推广价值、文化代表价值和品牌影响价值。同时，代表企业具有明显的地方文化气息，形成规模和社会行业的知名度与影响力，不但有老字号代表，也要有新生代的名店代表，共同组成市场骨干力量，并能在当地和跨区域发展壮大，传播菜系文化。代表人物包括专家学者和菜系大师，对菜系开发研究、创新开拓推广做出过突出贡献，得到业内和社会的肯定和认可。通过打造专家理论队伍和大师人才队伍，使菜系文化的理论根基更加丰富，技艺水平得到升华，并充满生机和活力。 餐饮业的发展需要不断促进地方菜系文化的进步与繁荣。我国具有悠久的历史文化和饮食文化，在中华民族文化的形成与发展中具有重要的地位，文化基础深厚、内涵丰富、特色鲜明，作为中华饮食文化的重要组成，具有开发潜力和振兴资源。随着社会经济和餐饮业的发展，政府、行业和社会对地方菜文化的振兴与发展给予了高度重视，发展的基础与条件不断完善。在地方菜的振兴与发展中，要突出一个核心、二个基础、三大品牌和四方整合。 一、抓住地域文化的核心内涵，强化根基 发展和振兴地方菜系文化需要树立新理念，打造新战略，但要遵循创新基于继承、开拓源于基础的原则，首先立足地域文化，挖掘和强化文化根基。菜系文化直接体现在菜点的味感、质感、观感及品种、调料、器具等方面，内在却凝聚了历史文化的典故和内涵，所以，要把握地域历史文化的底蕴，不能舍本求末和做无源之功。通过潜心总结和挖掘地域文化特征和地方菜系文化的精髓，立足地域文化是地方菜的振兴繁荣的内在基础。 二、兼顾继承传统与创新开发，推陈出新 历史文化的演变历程积累了丰富的资源，也需要赋予时代内涵，要处理好继承与创新两个基础的关系。每种文化都是渗透到社会各领域，植根于百姓心中，菜系文化也是如此。首先要继承和研究历史，了解和掌握文化资源，取其精华，去其糟粕。其次是冲破“正宗”观念的束缚，加强市场和时尚元素，扩大历史内涵，提升文化品位，打造品牌成果，创造新的文化理念与市场模式。要采纳当代科学技术和融合新的发展成果，吸取各个菜系的专长，在实际运作中推陈出新。要适合现代生活的特点，适应当今时代的节奏要求，被广大消费者接受和认可，避免束之高阁和曲高和寡。 三、打造餐饮三大品牌，点面结合 各地餐饮业的发展汇聚了一批品牌菜点、知名企业和烹饪人才，特别是烹饪文化研究和社会教育办学走在全国前列。在此基础上，要将“三名”品牌形成更大的优势和创新发展，在品牌内涵、连锁经营、规模发展、基地建设和现代管理、文化提升、科技开发等方面不断推进和强化，并能走向全国。品牌企业要依托地域文化、管理体系和人才技术等支撑保证，扩大品牌的附加值和影响力与辐射力。同时，重点培育和发展骨干企业，起到品牌与文化的示范作用，带动行业整体水平的规范和提升。 四、整合四方资源，立足长久 菜系文化的振兴和发展，功在当代、利在千秋的伟业，不是昙花一现，单靠企业是承负不了这项艰巨使命的，需要社会资源整合，组织合力推进，创造发展的大环境和氛围，共同推进菜系文化的大发展。一是必须有政府的支持和拉动。在政策扶植、环境保证和行业与社会组织与调动等方面具有不可替代的作用，通过采取具体切实可行的导向措施，大力扶持菜系文化名牌的发扬光大，带动社会经济的发展。二是行业协会作为企业会员的行业组织，配合政府在具体执行方面任务艰巨，通过组织力量、发动企业、开展交流、考察借鉴、提供服务和整体推进等工作，积极打造发展的资源平台。三是企业的跟进和实施。动员和引导企业行动起来，加强研究开发，开发市场与文化潜力，落实品牌战略，强化内功建设，不断发展壮大，推进发展目标的实现。四是社会相关方面的参加和支持。包括专家学者、专业院校、产业支持和新闻媒体等相关方面的支持和帮助，在理论指导、人才培养、社会支持和社会宣传等方面，形成强大的发展态势，产生社会效应。通过有效地整合多方资源，形成合力，制定科学的发展战略，形成长久持续发展机制，共同为陕菜的发展贡献力量，推进陕菜文化走向新的辉煌。

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