烹饪机器人对餐饮业意味着什么？

早在上个世纪三十年代，卓别林的《摩登时代》就出现了机器人供食机器的情节，但当时影片描述的是机器工业化对人性的异化。不过当最近我在深圳吃了一顿烹饪机器人做的饭后，发现在这个生活节奏不断加快的时代，与民生息息相关的烹饪机器人出现，也许可能会对中国饮食业产生一个质变式的推动。

名为烹饪机器人，但其实这部机器更类似半封闭式的小型的自动厨房操作间。拉开滑门后里面除了锅之外还有各种装备。工作人员只要把主菜和配料装进专用盛装盒，在电脑上输入菜名，机器人便开始自动点火、加油并开始炒菜，每道菜都有自己的程序。它能像真正的大厨那样晃锅、划散、倾倒，还能娴熟地使用西式的烤、炸、煮、蒸，和中餐的炒、爆、煸、烧、熘等各种技法，轻松烹制1000多道菜式。在整个过程中，翻炒、焖炒、颠锅等都是通过锅的精细动作来完成，并不像人手一样需要用勺子搅拌，菜起锅后会自动传送到出口处的食盘，然后自动洗锅。

这部机器通常情况下两三分钟就能做好一道菜，口味和普通的酒楼差不多，比一般的快餐要好，像炒河粉、麻婆豆腐、宫保鸡丁之类稍微复杂的菜，火候和咸淡都是刚刚好，包括豆腐的形状也基本完好。

烹饪机器人是深圳繁兴科技公司用了8年研发的专利技术，前后耗资数千万元。他们和众多的知名烹饪学校以及名厨合作，把烹饪大师的经验用通过电脑详细分析并数据化，解决了中餐中最难标准化的煮、炒操作。目前它拥有烹饪机器人领域的300多项专利。机型包括精炒类型的全自动机器人以及针对团膳类的半自动机器人。2019年该公司的产品才开始批量上市销售。去年的销售额约6000多万元。目前在天津正在建设一个年产量3000台的机器人生产基地。

据繁兴科技的总经理耿凯平介绍，他们目前的目标消费群主要是每天就餐人数在800-1000人的大型食堂、快餐连锁店等。此外，繁兴管理层的一些朋友也感觉烹饪机器人这项技术很吸引，目前已经在深圳以“味八方”的品牌开了几家店，主要针对科技园的白领。而福田区政府也购置了繁兴两台机器，在科技园区内开了一家名为“未来食代”的机器人餐厅。据说有时午餐的高峰期翻台率能达到3次。

虽然很多人仍然对餐馆如果采用烹饪机器人，从此各家店的菜式会否千篇一律、口感不够丰富等问题存在疑虑，但耿凯平却很自信地表示，经过8年的经验积累，繁兴有成熟的菜式开发体系，在销售产品时可以针对客户的要求为他们订做一套适应他们需求的菜式系统，并且开放部分平台权限或与客户联合开发新的菜式，这些都会是商业机密，并不是作为业界共享的。比如某全国连锁品牌就专门向他们订制了几十台的炒饭机和炒粉机。

他透露目前业务推广的主要障碍在于这是一个新产品，餐饮业的老板们尚未能完全接受这种新事物，需要一个新的市场培育方法。这个产品可以改变人类的生活方式，而且可以推动上游的配菜行业变得更为标准化生产，有利于拉动农业的标准化以及推动食品安全问题。繁兴现在还研制了配菜机，可以进行简单的切丝、切丁和洗菜工作。这样在食材处理上就能更加明确用量了，并且标准化配菜能以冷链形式点对点配送，物流出口单一，可以追溯，更便于食品安全监控。

而繁兴的运营总监曾志诚则说得更加直白：“烹饪机器人并不是要消灭掉所有厨师，而是将厨师的创造力从繁忙的日常工作中解放出来，降低中国传统餐饮业中对低端、重复式手工劳动的依赖。”他认为就像服装行业在变革后，裁缝这个行业演变成了服装设计师以及高定服装的从业员一样，未来厨师不再需要每天都从事高强度的脑力和体力劳动，而是逐步演化成菜肴设计、美食标准研究、餐饮业理疗研究的高端人才。

而烹饪机器人能取消现场加工，降低能耗和减少80%以上的油烟，能够减少厨房的占地面积以及传统餐厅因为分散加工带来的餐厨垃圾。虽然一台烹饪机器人售价不菲，但以现在的快餐厅在人力、用料等能耗方面的支出计算，烹饪机器人只要一年半大多就能收回成本。

虽然中国人号称“民以食为天”，但是在市场上连锁的知名品牌并不多，除了洋式快餐麦当劳、肯德基、必胜客之外，本土的只有全聚德、小肥羊、俏江南、湘鄂情、谭鱼头、海底捞、一茶一坐、真功夫等全国化扩张的公司。他们大多地域特色明显，除了真功夫和一茶一坐外，基本都是正餐为主。异地扩张中往往受困于团队跟不上以及连锁管理难度增加等问题。如果烹饪机器人能进入快餐连锁行业中，相信会重新构造一个以自动化机器而不是以差异化明显的“人”为核心去进行标准化管理的体系，令他们的异地扩张复制更加容易。

今年前两个月，我国餐饮业出现了改革开放35年来的首次负增长。一二线城市餐饮业增长乏力，三四线城市后劲不足，大众餐饮也面临着成本持续上涨、盈利能力下滑、增速放缓、后劲疲软等困局，近期的禽流感疫情更是令餐饮企业雪上加霜。报告特别提到，高端餐饮企业增速下降尤为明显，部分企业今年2月份营业收入降幅超过50%。

2019年餐饮业将面临比2019年更为复杂的市场环境。因为过去在餐饮产业规模的高速增长中，源动力并非产业能力的推动，只是来源于市场的自然增长。而过去拼奢华的公务宴请和商务宴请，在一定程度上限制了餐饮业的良性发展。城镇化导致的“造城运动”使得普通民众的吃饭难与当前餐饮企业面临的生存困难并存。他认为培育营业健康、安全便捷美味的大众化餐厅市场是餐饮业突围之路。社区餐饮、城市早餐、老年餐饮、学生餐、机关食堂供餐、送餐、送厨师、送服务员的外送餐饮服务将成为餐饮业发展的新蓝海。

在真功夫的崛起过程中，改良了传统的蒸锅，将蒸汽发生仪器和抽屉柜结合，有稳定的气源，便携的放取，还有程控特性，解决了蒸品标准化的问题。从而开始了真功夫的快速扩张之路。

尽管真功夫在后来因家族内斗而发展不尽如人意，但是蔡达标曾经说过的一段话仍然很有道理：“标准化的关键不是流程而是设备，在快餐行业，大家都看到麦当劳的流程，但是不强调麦当劳的设备。实际上，麦当劳的熟练员工，离开了麦当劳，是做不出麦当劳的口味的。”设备的创新和标准化，可以大大减轻对厨师的依赖，员工经过简单培训即可操作。

就像洗衣机出现后虽然也有人嫌它洗衣服不够手洗干净、精细，但是无可否认它改变了人们的生活方式。也许继家电和个人电脑之后，第三个以超常规速度走向我们日常生活的产品会是各种各样类似烹饪机器人一样的服务型机器人。

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