煎饼馃子该不该有正宗的标准？

争先恐后的煎饼馃子、扬州炒饭和肉夹馍标准
“目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化”，让更多的从业者有标可依，按标作业。据报道，煎饼馃子分会同时给入会的煎饼摊主颁发会员证，对会员收费，会员单位300元一年。

这个标准针对的是多年来，各地出现的所谓煎饼“邪教”：鸡柳煎饼，热狗煎饼、鳕鱼煎饼以及78元一套的辽参煎饼。

什么是真正的煎饼馃子，天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣引用了1986年，由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》一书里说法：将绿豆泡胀，捞去皮，上石磨磨成豆豉，再用清水漂去豆皮，泡一个小时，泡好后，连水带豆豉倒入磨盘眼中，磨成稀糊状，再倒入五香粉搅匀。需要说明的是，用纯绿豆或加10%到20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有磨成干粉后加水调制的，这样才算是好吃的。

其实煎饼馃子已经是后知后觉了，在这之前，扬州炒饭、肉夹馍已经纷纷出发，试图建立标准。

2019年，西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程。

以肉夹馍为例，《规程》规定，制作肉夹馍时需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品应当是“肉色泽红润、软烂醇香”，“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

不过，当地官方称，此次推出的5种地方小吃标准都是推荐性的，并非强制执行。肉夹馍之外，其他4种小吃是牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面。

2019年10月，扬州炒饭推出了标准。扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅对媒体称，“由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，属于地方标准，有一定的强制性。”市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。

该标准要求，主料：籼米饭、鲜鸡蛋3-4只；配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

2019年底，新疆餐饮行业协会发布了新疆七种特色小吃标准，包括拌面、抓饭、大盘鸡这些人们熟知的新疆美食。要求大盘鸡要有皮带面，才能兼具肉食、蔬菜、主食的营养价值；拌面的面条要有200克，辅料中要有大白菜等。

2019年，新闻报道，河南省餐饮协会决定先从小品类的行业进行试点，选择了土豆粉试点标准制定。如果试点成功，将逐步在其他品类推动行业标准的制定，包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子、粥等。

2019年，开封市创立省级旅游标准化城市，开封市商务局、旅游局提出要把小笼包子的地方标准拿出来，标准名称叫《开封灌汤小笼包子制作规程》，和面、打馅儿、包制、蒸制等步骤的细节要领全部都归录标准当中。
滥权、敛财、不正当竞争和阻碍创新窝蜂式的定标准其实问题不少。
街头小吃、馆子菜式的食品安全、食品质量问题，有工商、卫生等部门管理。“菜谱”不属于《中华人民共和国标准化法实施条例》第2条中的工业品标准，扬州炒饭、煎饼馃子显然也不属于应由质检总局或地方质监局发布国标或地方标准的7类工农业、信息产品，地方质量监督部门无权就它们的生产制作标准作出规定。如果扬州炒饭标准如新闻中所说，地方质量监督部门就存在随意新设行政许可，随意扩权的问题。

而更多地方标准来自民间行业组织，这些民间行业组织的标准无法强制实施，只能供生产者参考。但收会费、发放认证的做法，很难不让人质疑是在敛财。而利用标准制定，区别对待不同生产者，可能导致不正当竞争问题。《中华人民共和国标准化法》禁止利用标准实施妨碍商品、服务自由流通等排除、限制市场竞争的行为。

另外，餐饮业是需要创新的行业，某种美食的做法、味道发生变化，本属平常。因为美食是有区域性、时代性的，是不断发展的。

人们也无法想象市面上所有馆子、摊贩，都千篇一律地用同一种食材，做同一种味道的煎饼馃子、扬州炒饭和肉夹馍。这做不到，也没必要。
保护好吃的好喝的，在其他国家已经有数百年的经验
德国啤酒数百年来一直遵循《纯净法》，只有符合纯净法的啤酒才被称为真正的啤酒。《纯净法》，指的是1516年巴伐利亚大公威廉四世颁布的法律，规定只许用大麦、啤酒花和水制作啤酒，当时人们对啤酒酿制的化学过程还没有认识，所以当时的法律里没有包含酵母。

这条法律是世界上最古老，且仍然有效的一条关于食品和饮料的法律。它至今仍是维系德国啤酒优良的产品标准，但是近年来不断受到冲击。

德国曾以“纯净法”为由阻止外国啤酒进入德国。1987年，欧洲法院判定啤酒纯净法限制了啤酒的自由贸易。从此，德国之外那些“非纯净”啤酒也得以在德国境内销售。多年来，《纯净法》保持了德国啤酒的纯正品质，也阻碍了德国啤酒的多元化可能。

100多年来，法国的原产地名称保护制度在保护其产品质量与信誉、维护农业生产者利益及国家形象等方面发挥了巨大作用，多年来葡萄酒、奶酪、烈性酒等著名产品受惠于此。

这个制度已经被欧盟及世界其他国家广泛移植。香槟、伊比利亚火腿是其中的代表。

根据法国《消费者法典》的定义，原产地名称是“一个国家、地区或地方的名称，该名称被用来表示来源于该地方的产品，产品的质量和特征归因于其地理环境，包括自然和人文因素”。

根据这一定义，原产地名称不仅仅是产品来源的说明，而且也是产品质量和特征的保证，并且该产品必须和特定的“风土”(terroir)存在一定联系。“terroir”则主要包含了自然因素(当地的自然环境)、人文因素(该地的特殊工艺或专有技术)和历史因素(该产品与该地域的联系是否始终、普遍得到公认)。

因此，法国授予原产地名称时主要遵循了以下几个原则：①原产地名称之“名称”必须为地理名称；②使用在产品上，该地区生产该产品的历史悠久并且以传统方式生产；③可象征或表彰该产品所具有的质量或其他特性，这些质量或特性持续稳定，符合特定的检测标准；④该质量或特性完全或主要归因于这个地理的风土。（《法国原产地名称保护制度及借鉴》傅余）

目前，国内也采取了类似的保护方法。国内地理标志保护产品，指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品，并进行地域专利保护。

目前北京有大兴西瓜等，贵州有茅台酒等，河南有道口烧鸡、郑州黄河鲤鱼等，江苏有阳澄湖大闸蟹，盱眙龙虾等，浙江的绍兴酒等，云南有宣威火腿等保护产品。

以这些标准看，目前无论是天津煎饼馃子、扬州炒饭、还是新疆大盘鸡，陕西肉夹馍，恐怕都很难被认为应该定标准保护。要么是历史脉络不够清晰，还缺少历史文化积淀，要么就是影响力知名度还不够大。从根本上讲，还是缺少真正的市场价值，没有足够大的市场价值，保护的必要也就谈不上。

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