研发新品必备的基础知识！

每种食物在烹饪之后会有不同的口感，味道。同一个食物，不同人制作也有不同的口味。很多时候明明师傅手把手教的，结果徒弟做出来就不是一个味！这就是因为厨师对于食物制作的影响因素没有搞清楚，很多细微的条件都可能改变食物的味道。再来就是设计新品的时候，如果不掌握一些基础的烹饪科学知识，就会浪费时间在错误的搭配上。

举个简单的例子，小苏打和蔬菜是不能搭配在一起的，如果“不幸”它们相遇了，蔬菜就会变成糊状。今天就教给大家——影响食物制作的3个因素，能解决大家在实际烹饪中很多挠破脑袋也解决不了的问题。不同的食物是由不同的成分组成，而不同的成分有不同的特性，一定要区别对待。

一、食物的营养成分

1. 蛋白质

蛋白质是肉、禽、鱼、蛋、奶和奶制品中的主要成分，在豆类、谷物、坚果中也有少量的蛋白质。它有什么特点？

A.蛋白质被加热时会变硬。温度越高收缩越大，变得越硬并且失掉的水分越多，这在化学里叫做凝结。多数蛋白质在71℃~85℃之间即可完成凝结或者说被煮熟，能够被人类食用。

B.肉里面特有的一种蛋白质——结缔组织。结缔组织含量越多，肉的口感越粗糙。但是在水中慢慢的加热之后，有些结缔组织会溶解。

C.酸分如柠檬汁、醋和番茄制品会使蛋白质发生两种变化：

A．加速蛋白质凝结，说人话就是熟的更快

B．帮助结缔组织溶解，说人话就是更嫩更软。这也是为什么制作一些难咀嚼的肉时，常搭配些柠檬汁、醋、西红柿、番茄酱等等，肉的口感会更好。

2、碳水化合物

淀粉和糖都是碳水化合物,许多食物中都含有这种化合物,如蔬菜、水果、谷物、豆类、坚果等。肉、鱼中也含有少量的碳水化合物。它有什么特点？

A.加热对碳水化合物产生两种重要的变化是:

糖在加热后变成棕褐色,也就是焦糖化现象。烤肉表面的变色和面包表皮的金黄色都是焦糖化的表现。

淀粉吸收水后会膨胀变粘稠，这是胶化现象。胶化是沙司变稠和制作面包的主要科学依据。

B. 要注意：酸分会阻止胶化现象。若面粉或淀粉中含有酸性物质,就揉不成面团，只能变成面汤哦。

3.纤维

纤维是构成植物的结构,使植物结实的一组复合物质,并且不能被消化。蔬菜水果中都会有。它有什么热点？

1.烹调时，水果和蔬菜的纤维会被分解而变软

2.糖会使纤维更结实,烹调食物时加糖能使水果的形态保持更完好

3.加入苏打(或其他碱类)会使纤维软化。蔬菜不得放苏打,否则会变成糊状,造成维生素损失。如果你不懂这个道理，设计新品的时候让苏打和蔬菜相遇了，结果肯定很灾难，你又找不到原因。

4. 脂肪

脂肪主要存在于肉、禽、鱼、蛋、奶制品、坚果和谷物中,也有少量蔬菜水果中含有脂肪，脂肪还是烹调的重要介质。它有什么特点？

1.一般室温下,脂肪可以是液体或固体。液体脂肪叫油,固体脂肪的熔点各不相同。

2.脂肪在加热后会分解。当热量足够高时,脂肪就会迅速变质冒烟能使这一现象发生的温度叫油的沸点。不同的脂肪沸点也不同,沸点高的脂肪才能制作油炸食品。

要烹调好食物,就必须使热量从热源(煤气、火焰或电)传送到食物中去。了解热量传递的方式和速度有助于厨师更好地控制烹调过程。

热量传递有:传导、对流和辐射3种方式

二、热量传递的不同方法

1. 传导

外传导：指热量直接从一个物体传递到另一个与之相接触的物体上。如:从灶眼上传递到放在其上的汤锅上,再从锅传递到锅里边的肉汤,从肉汤传递到汤里的固体食物上

内传导：指热量从物体的一部分传递到同物体相邻的部分。如从烤肉的表层传递到内层,从煎盘的盘体到手柄。不同的物质传热速度不同,铜、铝的传热速度快,不锈钢传热速度慢,玻璃和陶瓷传热速度更慢。空气传热速度最慢。

2. 对流

当热量由于空气、蒸汽或液体的运动被传送便产生对流。对流也有2种类型，自然对流和机械对流

自然对流：热的液体蒸汽上升，,凉的液体蒸汽下降。任何一种炉具、壶或炸炉都能产生自然对流传播热量。

机械对流：对流烤箱和对流蒸柜里的风扇加快热量的循环,因此热量能更快地传递给食物,烹调速度加快。搅拌也是一种机械对流的形式。

黏稠的液体中热量循环速度要比稀薄液体热量循环速度慢,这是浓汤易焦糊的原因。热量不能迅速地从锅的底部传递到别处,而是停留在底部,而把食物烧焦。

搅拌会使热量重新分布,从而避免焦糊。(使用传热速度快的材料制成的锅也有助于避免焦糊,因为这种锅传热速度更快且均匀。)

3. 辐射

辐射是指能量从热源通过微波传递到食物上的加热过程。微波本身并不是热能,但当它接触到被烹调的食物的时候能变成热能。辐射也有两种类型：红外线辐射与微波辐射

红外线辐射：烧烤是最常见的用红外线烹调食物的方法。使电器元件或陶瓷元件受热,当温度很高时这些元件就会放射出红外线而烤熟食物。

微波辐射：用微波辐射来烹调食物,主要是指烤箱产生的辐射穿透食物并在食物中引起水分子的运动,相互摩擦碰撞从而产生热量。

微波辐射加热有2点需要说明:

A由于微波辐射只对水分子起作用,因此不含水分的食物不能用微波炉烹调。装食物的盘子之所以热是因为热食物将热量传送到盘子上而导致的而不是微波辐射的结果.

B微波只能穿透食物不到5cm厚度的地方,因此大块食物中心是通过传导而受热的,不是通过辐射。

三、烹调时间

使食物加热到所需温度,需要一定的时间,有3个因素会影响到烹调时间

1.烹调温度：它是指烹调食物的烤箱里面的空气的温度,或是炸炉里的油的温度,或是平烤炉的表面温度或锅里的液体温度。

2.热量传递的速度：不同的烹调方法,热量的传递速度也会不同。例如空气传热慢,蒸汽传热快。如把手伸进100℃的蒸柜里会烫伤您的手,而把手伸进260℃高温的烤箱内却什么事都没有。这就是烤土豆比蒸土豆时间长的原因。再如对流烤箱比传统式烤箱加热速度快,因为对流烤箱中的风扇加速了热量的传递。

3.食物的大小、温度和性质：如小块牛肉比大块牛肉烤得快.一块冻牛排比正常牛排需煮更长的时间。鱼比肉熟得快。

由于食物种类的多样化和影响热量的传递因素多种多样,多数食谱上的菜点所需的烹调精确时间是无法确定的。不同种类的炉具传递热量快慢不同,需要的预热时间不同。

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