一名后厨师如何做到15家餐饮连锁店

卓正毅，这个30刚出头的年轻人，从照片很难看出是个出生在边远山村贫困农户家的孩子，更难想象的是，目前他已在我市拥有15家具有土家族特色的三下锅连锁店，还被业界人士誉为张家界“富正毅三下锅”最帅掌门人，成为餐饮行业的一匹“黑马”。

走村串户卖馒头

“我现在虽然有了一些成绩，但这还只是创业路上成功的一少半，相比当年初中毕业后，在家走村串户卖馒头，还是舒服多了，效益也高了许多”。春节前夕，在卓正毅位于永定区第6家连锁店里，他满脸喜悦地向笔者谈起当年创业的辛酸往事。

2001年，家住慈利县杉木桥镇豹子村的卓正毅刚满16岁，因家庭困难，读完初中后的他就回到村里，跟父母干起了农活。也许是过早地尝到生活困境的缘故，小小年纪的他脑海中冒出了这样的想法：要改善生活处境，就得有一技之长。于是，喜欢厨艺的他，在父母的支持下，便到长沙一所餐饮学校学习做面点。毕业后，卓正毅四处寻找工作，多数餐馆老板嫌他年纪小，有一天，他和父母赶集，看见有人在熙攘的人群中吆喝着叫卖馒头，他眼前一亮，自己既然学习了面点制作，何不学以致用呢?

“从买面粉、每天清早起来发面、蒸馒头，再到到处叫卖，都是我一个人，第一天只卖了70多个，每个5角钱，回家后通过清点，除掉成本，还亏了20多元，第二天又抱着试试的心态，将蒸好的100多个馒头装好后，又开始了走村叫卖，晚上在清点时，不仅成本保住了，还赚了10多元。”说起初次走村串户卖馒头的往事，卓正毅打开了他的话匣子。

在持续一个月后，卓正毅每天都要卖出近百个馒头，每月纯收入300多元，能赚到钱已经使他高兴不已。“卖馒头虽然只干了几个月，算起账来也赚了700多元，但它还给了我别的收获，尤其是给我在日后的创业坚定了信念。”

拜师学艺求真经

后来，卓正毅应聘到一家酒店当厨房配菜员，没事的时候，就站在几位厨师旁边“偷艺”，切菜、烹饪、蒸煮……看到这么好学的卓正毅，师傅们也毫不保留地将炒菜诀窍告诉他。寒来暑往，在师傅们耐心指导下，卓正毅掌握了不少土家族家常菜和特色菜的烹饪技术。

2003年下半年，卓正毅抱着试试看的心态，在武陵源区专家村宾馆承包了可以接纳80人就餐的中等规模酒店厨房。也许是太年轻，在招聘服务员的时候，前来应聘的人员和酒店老板对他的经营能力有些质疑，为了打消大家的疑虑，他亲自在厨房里炒了十几道菜，让前来应聘的人员进行品尝，大家最终还是被他的美味菜肴所征服。

在厨房的日常管理上，卓正毅都是亲力亲为，掌控好厨房的点点滴滴，诚信的工作作风在员工中留下了良好的口碑，大家尽职尽责干好自己的工作。与此同时，菜肴独特的风味以及适中的价位也得到很多游客的赞誉，生意日渐好转。不久，很多酒店老板都找到他，希望双方能够合作，卓正毅相继承包了4家酒店，在奋斗的3年时间里，不仅为他积累了丰富的人脉资源，也给他带来了一定的原始资金积累。

2006年结婚后，卓正毅觉得，光靠打工赚钱很难维持一大家人的生活开支，在得到妻子以及父母的支持后，他投入2万多元，又在武陵源区开了家小快餐店，也许是他当年在这里建立了良好的人脉资源，快餐店的生意是开门见红，每年都有4万多元的纯收入，三年下来，总计纯收入有12万多元。

听信他言成“负翁”

看着餐馆生意一直比较稳定，卓正毅想把生意再做大点，听人家说在西安开湘菜馆很赚钱，于是，他和妻子带着10多万元来到西安市，在西安大街寻找了近半个月，才找到了一个100多平米的门面，经过装修，湘菜馆终于如期开业。

可是令他没想到的是，现实是残酷的，那里的市民对湘菜没有人们口中所说的那么喜爱，每天食客也很少，看着腰包的资金一天比一天少了，不到几个月，他西安的湘菜馆就关门了。对几十万元的亏损，夫妻俩抱头痛哭，又回到了家里。不做市场调查，就轻信他人的指点，让卓正毅变成了“负翁”。

吸取了在西安失败的教训后，卓正毅似乎成熟多了，为了再度在餐饮行业发展，他先把市场调查放在第一位，通过一段时间观察，他发现张家界市随着旅游业的不断升温，已成为国际旅游胜地，全国各地乃至世界各地的游客纷至沓来，利用旅游业这张王牌，要是把张家界特色三下锅做好了，那可很有市场潜力。于是，他将想法告诉了一个很好的同龄伙伴，两人的想法不谋而合，于是，他在武陵源区创办了第一家具有张家界市土家族风味的三下锅餐馆，取名为“张家界富正毅”。

东山再起终成功

由于三下锅价位适中，味道也是根据客人要求来做，只有短短几个星期，他的餐馆生意又和以前一样火爆，无论是旅游旺季还是淡季，前来就餐的客人是络绎不绝，150平米的店堂总是被挤得水泄不通，这让他喜在心里。在经营过程中，他始终把顾客利益放在第一位。随着三下锅名气大增，这个小店已经难以满足更多客人就餐。2019年开春不久，卓正毅开起了连锁店，第二家三下锅连锁店开业了。随着“富正毅三下锅”品牌的打响，夏天，他又开办了第三家连锁店。

后来，卓正毅开始把眼光放在张家界市城区，在一番选址和精心筹备后，他的第四家三下锅连锁店又在市城区火车站附近的繁华地段亮相了。“你看，这个店子的面积是最大的，一次可以容纳100多人同时就餐，这里面的摆设也是尽量保留土家族的风格。”在第四家连锁店里，此时正是晚餐时间，只见十多张餐桌前坐满了客人，大家正尽情地享受着三下锅的美味。

当谈及今后的路该怎么走时，卓正毅略有沉思地说，现在虽然拥有了12连锁店，接纳100多人就业，但是市场竞争是激烈的，所以在经营策略上也要随着市场的变化而变化，要把张家界土家族三下锅，当做一种文化来经营，为张家界市的土家族餐饮文化树立起一杆标杆，把张家界土家族三下锅做成知名品牌，就像肯德基、麦肯姆那样，同时也为更多人创造就业机会。

2019年，卓正毅在家乡慈利投资500万元打造的“富正毅生态农庄”正式启动运行，他将在这里打造湘西北最大腊肉熏制基地。卓正毅说：“人生的每个阶段都应该要认同自己所做的选择，不论对人、对事、对物都要永存真诚并且全力以赴，尤其是面对自己所投入的事业，更应该要保持敏锐的观察力与掌握信息的脉动、培养足够的定力，避免受到外在环境及物欲氛围的影响，并且时时抱着感恩的心成就事业、造福他人，你就会发现，“原来人生最宽广的路就在内心深处，而最真实的动力就是内心的快乐。身为一位创业者，不论企业发展到哪个阶段，成就什么规模的事业，都要谨记“爱在山中飞翔”故事的真谛，“未来的路仍要继续走下去，不管前方等着我们的是怎样的挑战与结果，依然要勇于承担自己的选择，并乐于造福他人，这是对人生负责的态度，更能让自己成就心中的圆满，不留下一丝遗憾。

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