一碗拉面，折射杭州餐饮的升级

就在今天，北京王府井APM里有一家名为哺哺拉面的小店正式营业了。昨天，记者提前打高铁去探营，并与创始人斎藤直树面对面。一家拉面店缘何如此兴师动众？首先，哺哺拉面在日本挺有名，在2019年和2019年连续被米其林评为上榜餐厅。更特别的是，这是杭州人吴国平把他们开到中国来的。对，就是前两天在里约为孙杨加油的外婆家吴国平。

哺哺拉面在APM的5楼，餐厅是半开放的，很日式的木制装修风格。店不大，约60个餐位，操作台周围还有一圈单人位，坐在这里能亲眼看到帅哥手下一碗面是怎样做成的。

据介绍，米其林餐厅评选有严格的规定，70%是食品的味道。哺哺拉面的菜单挺简单，除了小食刨冰等，拉面只有7款，即便顶着米其林光环，也没有卖成天价。招牌的盐味拉面，售价42元。最贵的两款是特制白松露拉面以及黄金芝士拉面，售价是68元。

不同于豚骨拉面的厚重，盐味拉面清澈的汤头让人眼前一亮。斎藤告诉记者，盐味拉面用的是鸡骨汤，整只土鸡炖煮8小时，不放任何调料，汤泽明亮，回味绵长。

再来说面条，口感爽滑筋道，辅以笋丝萝卜丝叉烧溏心蛋等经典配菜，完美。斎藤透露，从中国市面上可以买得到的上百种面粉里精挑细，最终选出3种，并按一定比例混合，生面压制成型后，吃起来口感很弹。

即便是最简单的调料品——盐，斎藤也是反复试验，最终确定将日本冲绳海盐及四川自贡的矿盐，两者按一定比例融合，吊出汤头的那份醇厚感。

日本人做事，最打动人心的，是那种匠人精神。斎藤研制了近一年，第一碗米其林拉面终于来到我们身边。

在去年8月出版的2019年东京米其林红宝书中，有217家餐厅上榜，其中位于东京都品川区旗之台的一家Bum Bun Blau Café（哺哺）的拉面店，第二次上榜。

“其实到现在，我也不知道米其林评审长什么样。”斎藤先生今年44岁，从事拉面不过9年，上过的电视节目超过69次，可以说是日本拉面界新生代的代表人物。他告诉记者，米其林的评价是：摒弃各种调味料，坚持将食材最鲜明的味道通过科学的方式释放出来，制造出独特口味。

用烹饪手法来看，斎藤用的是法式分子料理当中的低温手法。以熬汤为例，整个过程中汤头不沸腾，温度要控制在60~92摄氏度。其间大厨不断搅拌过滤，并在各个温度点不断加入蛤蜊、香菇、鲭鱼、墨鱼须等20余种山珍海味，这样的低温慢煮，能最大程度保留食材原始口感以及营养元素。

斎藤所用的设备也非常现代化。他告诉记者，自己熬汤需要在一只特别的真空低温水浴锅进行，上面自带一个显示屏，能预约时间，还能显示实时温度，水浴锅的售价20万元。斎藤说，哺哺拉面已制定出严苛的标准，所有拉面从出锅到上桌，中间不能超过两分钟。

记者手记

餐饮大佬们的新式升级

这些年，虽然门店越开越多，生意越做越大，但在吴国平的内心，一直对于日本的匠人精神心驰神往。他从2019年初就成立一支“美食别动队”，前后十余次飞日本，吃了不下上百碗的拉面，接触了几乎所有上榜的拉面店的公司或创始人。

吴国平告诉记者，斎藤希望自己的拉面能在更多的地方开枝散叶，而外婆家有志于将更好的美食带到中国，双方一拍即合，才有了后来的姻缘。于是外婆家独家买断“哺哺拉面”日本以外的海外经营权。

日式拉面是此前外婆家从未涉猎的品类，对这家店，吴国平挺谨慎。最快明年在上海开出第二家门店。

一位餐饮业内人士告诉记者，目前餐饮龙头企业的扩张升级，主要三条路：一是推副牌，这一点杭州的外婆家有许多成功案例；二是走出去。海底捞在美国、韩国、新加坡都有店。前段时间，甘其食刚刚把门店开到美国。最新一招就是请进来，按照吴国平的计划，哺哺拉面明年预计开3至5家。而这也将一举打破大家的传统印象，提到杭州餐饮，再也不仅仅只有西湖醋鱼、东坡肉了。 陈婕

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