新法新常态 聚焦餐饮食品安全供应链

　　11月24日，“新法新常态 聚焦餐饮食品安全供应链 2019年度餐饮食品安全论坛”在北京怀柔雁栖酒店举行。中国烹饪协会冯恩援副会长、中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授、中国疾病预防控制中心营养与健康所食品科学室主任霍军生博士、联合利华饮食策划中国区总裁陈意星先生以及北京新辣道餐饮管理有限公司、眉州东坡集团、沈阳家食乐餐饮管理有限公司等国内百余家知名餐饮企业代表参与了此次论坛并在现场讨论了食品安全方面的热点问题。

　　本次餐饮食品安全论坛聚焦餐饮食品安全供应链管理，与会专家从原材料控制、供应商管理等切合餐饮企业日常经营管理的方面展开深入讨论。同时，中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品卫生研究室、中国烹饪协会和联合利华饮食策划三方经过一年时间完成的《2019年度餐饮食品安全（供应链管理）报告》也在论坛上发布。

　　新法新规范 提高餐饮食品安全管理要求

　　数据显示，今年1-9月餐饮业收入稳步增加，年末有望突破三万亿元大关，而对于行业稳定发展来说，食品安全无疑是最为重要的根基。今年十月一日，全新修订的食品安全法正式实施，该食品安全法一度被社会各界解读为“史上最严格”食安法，也从某种程度上反映了此次国家对于食品安全监管力度的提升，也说明了对餐饮食品安全有着更加严格的要求。

　　对于餐饮企业来说，保障食品安全是企业长远发展的首要前提，而餐饮企业的供应链管理则是保障食品安全的首要环节。然而，在今年由联合利华饮食策划、中国农业大学食品科学与营养工程学院和中国烹饪协会专业团队携手，面向全国12个省份城市的餐饮企业开展了餐饮食品安全供应链调研，并回收了1914份有效问卷进行汇总、分析，发现了餐饮企业在食品安全管理，特别是原材料采购、验收以及供应商选择、管理等方面的诸多问题。

　　“餐饮企业作为整个产业链的服务终端，要加强行业自律，把食品安全这个‘天大的事情’放在‘重中之重’的位置，要坚守诚信经营的底线，不折不扣地执行《食品安全法》的各项规定，认真履行企业社会责任和依法经营的各项义务。”中国烹饪协会副会长冯恩援表示，“对于餐饮企业来说，要加强与上游产业链的合作，搭建餐饮企业食品和原材料的采购追溯体系，实现各环节实时、动态监测，确保“从农田到餐桌”的“舌尖上的安全”全过程管控，更是从源头保证餐饮食品安全的重要方式。”

　　专家云集现场解惑 对话餐饮企业供应链管理

　　为了更好的帮助餐饮企业解答在日常企业运营中关于食品安全管理的问题和困惑，此次邀请了来自中国农业大学食品科学与营养工程学院、中国农业科学院农产品加工研究所、中国疾病预防控制中心以及中国烹饪协会的食品安全领域的专家与餐饮企业代表共同就餐饮企业所关心的问题进行了深入探讨。

　　对于原材料的管理，如何建立原材料风险等级管理意识 ，从源头把握食品安全至关重要。专家表示，安全食品是生产加工出来的，食品安全必须从食品加工的源头加以控制，只有从采购和验收两个步骤把握原材料安全，选择合法的采购渠道，采用正确的验收方法才能保证原材料的安全。

　　而要保证原材料的品质，选择和管理好供应商是根本。能够与供应商形成共同发展的长期、稳定的合作，建立互信互利的诚信体系，有利于原材料的稳定供应，而根据所采购的原材料特性以及供应商的日常表现，对不同供应商有重点的管理也是必不可少的企业管理环节。对于部分使用关键性原材料的餐饮企业来说，培养符合企业自身需求的供应商，采用多供应商合作，引入必要的竞争，分散风险也是防范食品安全的重要措施。

　　餐饮食品安全U化行动 多方合作助力行业可持续发展

　　餐饮食品安全需要社会共治，在未来，也需要良好的平台为政府、学界、行业以及企业充分交流学习。在此次论坛上，主办方提议发起“餐饮食品安全U（优）化行动”，在未来加强行业、学界、企业以及媒体多方面的合作和交流，探讨餐饮食品安全领域里的专业、热点话题，为企业推动食品安全建设营造更好的空间。在百余家餐饮企业的见证下，来自学界、行业协会、媒体以及餐饮企业的代表共同启动了“餐饮食品安全U（优）化行动”。

　　“‘餐饮食品安全U化行动’也是联合利华饮食策划可持续行动计划的又一重要举措。对于餐饮行业来说，食品安全无疑是最为重要的话题。作为联合利华饮食策划可持续行动计划的一部分，食品安全也是我们最为关注的课题之一。从2019年起，我们配合国家食品药品监督管理总局的工作展开食品安全培训。2019和2019年，我们又以餐饮食品安全优秀案例征集的形式，挖掘餐饮企业食品安全方面的优秀管理经验。”联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示， “我们希望为餐饮行业的同仁搭建持续的交流平台，不断为推动行业可持续发展，助力食品安全建设做出贡献。”

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