一个夏日的傍晚，我们的意大利邻居端着杯咖啡慢悠悠地踱进来，像往常一样与我们寒暄聊天。他问我近有没有去楼下的中餐馆点餐。他这样问其中一个原因是每次几个朋友给中餐馆打电话订餐，我和他总是点一样的——蛋炒牛河。这个菜，是所有菜里，又适合叫外的，饭菜都有了，不用分别点，上菜速度又很快，适合饿的时候点来饱腹了。
接着，他告诉我他再也不想去那家中餐馆了。因为，蛋炒牛河里的材料时不时发生变化。用西兰花，明天不用西兰花，用青椒来代替。时而用中国大葱，时而用洋葱。有时虾和牛肉的比例也不确定，此多彼少或彼多此少。这位邻居不放心他下次订到的餐会是什么样子。“我每次花一样的价钱，希望可以买到一样的东西。可是为什么它们总是换里面的材料呢？”
邻居是移民二代，父母在加州旧金山湾区，开着连锁意大利餐厅。他曾为家里的餐馆帮忙，说他们餐厅做菜的材料，都是用量杯等器皿来称量的，定量，这叫不欺瞒顾客。他不解，为何中国人开的餐馆做菜要这样随意。
我跟他解释，这并不是中国人做生意不讲诚信，而是中国人做菜是估摸着放材料的，哪有那么的？中国的厨艺界有句行话，叫“好厨子一把盐”。是无论大锅小锅大碗小碗，大厨用炒菜的勺子掂量着放盐，一勺子肯定咸淡正好。这叫中国大厨的基本功。不像西方人，事事都用工具掂量，那人的经验还值不值钱了？邻居无可奈何。，我还是没有劝动他再去中餐馆点餐。
中国的菜谱的确不，但这并不是中餐馆为了欺瞒顾客有意而为之，更不是中国人做生意偷奸耍滑。这是中西文化差异。我决定以后遇到类似的事情，要为中国人辩解，向西方人解释这种文化差异，以免他们对中国人留下坏印象。
事实上，食谱这个东西本来不能定量，因为众口难调，每个人的口味都有不同。一个被量化的食谱，理论上只能化满足一个人的胃口。剩下的人要么得自己多放盐，少放糖，或多吃少吃几口馒头米饭才能调节到他们认为吃的程度。自己家做的饭都是根据家人喜欢的口味逐渐微调的。所以到后来很多人只觉得家里的饭吃。即使到了馆子里，盐、糖、味素、辣椒油、胡椒面不都放在桌子上摆的吗？既然是这样，何必把食谱写得那么呢？
翻看中国菜食谱，是这样写的：盐适量，白糖少许，生抽依个人口味酌量添加。西方人的食谱是这样的：水1/2杯，油1/3杯，盐1/2茶匙，白糖3茶匙。
关于烹饪步骤，中国食谱写道：大火炖豆角至软烂，转文火煮10分钟左右至收汁即出锅。西方食谱写道：将烤箱375度预热5分钟，转350度烘烤，九寸乘十二寸蛋糕烤盘烤25-30分钟，24只标准蛋糕杯烤15-20分钟。
不只是做饭做菜，西方人喝咖啡较中国人喝茶也定量。挖咖啡沫的勺子一勺可以冲一个标准杯的咖啡。咖啡机的一次性滤芯也是按照一咖啡杯、两咖啡杯、至十二咖啡杯的容量做的。加多少水也有刻度显示。冲出的咖啡浓淡都差不多。冲过的咖啡一次用完了，不会再冲第二次、第三次。
而我们中国人喝茶哪管那么多。想喝浓茶多加点儿茶叶，淡茶一杯少加茶叶。一壶茶怎么也得续两三次水，才能把茶所有的精华享尽。可不像西方人喝咖啡那么浪费。而且茶多续几次水之后，遍的定量冲泡失去了意义，因为你在乎的已经不是遍浓淡一致的商业品质，而是到把所有的茶味都喝进肚子里去。
如果只是给自己做饭，我当然更喜欢中国式的食谱。因为各式食材我可以想加多少加多少，按照自己喜欢的方式来，不必拘泥于食谱上的定量。可是若开大型连锁餐馆，我得对中餐食谱里那种模糊的定量再三考虑。因为它不了我饭菜口味的一致性，也不能为我的品牌建立信誉。我会遇到更多的像意大利裔邻居那样来抱怨的客人。而且如果我想做快餐，还想同时按照每个顾客不同的口味做饭，生产饭菜的速度肯定也赶不上那些即点即走的美式快餐店。
量化是食品行业走向工业化大生产的关键一步。不过，这样的标准并不能赢得一切。当以工业化速度生产食品的美国快餐公司遍布全球，当麦当劳骄傲地宣称他们的薯条在全世界都是一个口味儿，我还是感动于中餐馆里那个服务生问我要不要在面里多放一勺辣椒，她说我几个星期前点这个面时是这样要求的。那个中餐馆被意大利餐馆、墨西哥餐馆、美式餐馆包围在中间，却是外面排起长龙点餐的一个。这样的中餐馆，在美国许多地方可见，他们周围的很多西式餐馆却通常门可罗雀。
我应该告诉那位意大利裔邻居，其实他在中餐馆点餐时是可以提很多要求的。比如多放蛋，少放虾，不放培根，多放糖，不放酱油等。中餐馆虽然不定量，但是有着以人为本的关怀。顾客并不觉得自己是生产线上终的一环，而是渴望得到良好服务的食客。邻居从小在父母的意大利餐馆里长大，可能没有想到他还能对中餐馆提这么多的要求。由于没有了交流，他便以为中餐馆占食客的便宜了。
我想，中国菜之所以这么好吃，是因为吃饭的人感受到了自己的口味儿被关心、被重视，即使那些中国菜并不符合西方人眼里的统一标准。
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